Notice
Effets du lavage de la chair de poisson gras avec différents antioxydants, sur le développement des réactions d'oxydation au cours de la transformation et de la conservation
Assessment of Washing with Antioxidant on the Oxidative Stability of Fatty Fish Mince during Processing and Storage
Eymard S., Jacobsen C., Baron * C.P.
* The Technical University of Denmark, National Food Institute, Division for Seafood Research, Building 221, Søltofts Plads, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; Tél.: +45.45254919 ; Fax : +45.45884774; e-mail cba@aqua.dtu.dk
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, Vol. 58 (10), p. 6182-6189 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Les poissons gras constituent une matière première potentielle pour la production de surimi. Cependant, cette dernière est très sensible aux réactions d'oxydation pouvant se développer au cours du procédé de transformation. L'étude visait, d'une part, à déterminer les effets de lavage avec différents antioxydants sur le développement des réactions d'oxydation au cours de la transformation et de la conservation de la chair lavée de poisson gras, et d'autre part, à comparer l'efficacité des différents antioxydants.
La chair de chinchard (Trachurus trachurus) a été lavée 3 fois avec 3 volumes d'eau ou avec des solutions d'antioxydant (acide caféique ou gallate de propyle), à des concentrations de 100 mg/kg, ou bien avec une solution de spermine à une concentration de 400 mg/kg. L'accumulation d'antioxydant dans la chair a été évaluée après chaque lavage. La chair lavée obtenue en fin de procédé a été caractérisée et conservée pendant 5 jours à 5°C. L'oxydation des lipides a été suivie (à 0, 12, 24, 60 et 96 heures) par l'analyse des produits primaires et secondaires de l'oxydation (respectivement les peroxydes et les composés volatils).
Les propriétés physico-chimiques et le degré d'oxydation des protéines ont également été évalués. Les résultats indiquent que, selon leur nature, les antioxydants se concentrent plus ou moins dans la chair lavée ; cependant les 3 antioxydants testés réduisent l'oxydation des lipides au cours de la transformation et de la conservation.
Concernant les molécules testées pour cette étude, le meilleur effet antioxydant est obtenu pour l'acide caféique et le gallate de propyle, la spermine ayant un effet moindre, mais significatif. Ces molécules présentent également un effet antioxydant sur les protéines au cours de la transformation et de la conservation.
Cependant, l'interprétation biochimique des résultats est plus difficile probablement du fait des interactions complexes entre les protéines et les antioxydants. La structure chimique des antioxydants, leurs groupes fonctionnels, leurs propriétés et leurs interactions avec les protéines de la matrice sont des paramètres importants qui doivent être évalués afin de déterminer la capacité réelle des antioxydants à protéger les protéines des réactions d'oxydation.
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