Notice
Fumage électrostatique : application aux produits de la mer
Knockaert Camille
Ifremer, Laboratoire Sciences et Techniques de la Biomasse Marine (STBM), rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105 4413 Nantes cedex 03 ; Tél.: 02.40.37.40.64 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : Camille.Knockaert@ifremer.fr
Rapport Ifremer, 1995
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00004/11563/8154.pdf
Résumé
L'étude présentée dans ce rapport, publié en 1995, avait pour objet de démontrer la faisabilité du fumage électrostatique appliqué au poisson et de présenter un pilote préfigurant un modèle industriel. Si l'idée d'utiliser la haute tension pour accélérer le dépôt des composés de la fumée remonte aux années 1920, l'application aux produits de la mer ne s'était pas concrétisée, car un temps de fumage très court impliquait une étape de séchage supplémentaire.
Une nouvelle technique de salage/séchage par Déshydratation Imprégnation Immersion (DII) a permis de présenter au fumage des produits ayant les teneurs en sel et en eau désirées. Le fumage électrostatique de tels produits réduit par 12 le temps de traitement par rapport à la méthode traditionnelle (hareng et saumon). Un suivi comparatif en date limite de consommation démontre la faisabilité de ce nouveau procédé.
Les applications industrielles de ce concept ont vu le jour, à travers deux unités de fumage, l'une de saumon, l'autre de hareng. Elles se sont traduites par des échecs pour deux raisons : difficulté à gérer en continu des saumures de sel et de sucre, et mauvaise maîtrise de l'utilisation de la haute tension en milieu humide. La seule application techniquement et commercialement viable a concerné le fumage de produits de la mer en boîtes avant stérilisation, le procédé étant intégré dans la ligne de fabrication.
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