Notice
Le fumage du poisson
Knockaert Camille
Ifremer, Laboratoire Sciences et Techniques de la Biomasse Marine (STBM), rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105 4413 Nantes cedex 03 ; Tél.: 02.40.37.40.64 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : Camille.Knockaert@ifremer.fr
Ouvrage, 1990 - 178 p., ISBN 2-905434-71-6, 4ème édition
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00004/11490/8046.pdf
Résumé
Cet ouvrage, édité en 1990, portait sur les bases théoriques et la pratique du fumage de poisson, afin d'initier les amateurs ou les professionnels à cette méthode de valorisation des produits de la mer. Il a permis l'amélioration des ateliers existants, des pratiques courantes, le respect des normes d'hygiène et l'accroissement de productivité des installations.
Il décrit les étapes de la fabrication du produit : de la préparation de la matière première jusqu'au produit final en passant par les différents stades successifs de la production : préparation, éviscération, filetage, salage, baudruchage, séchage et fumage.
Une étude d'un atelier de fabrication type a permis, sur les bases de description d'installations existant en France, de guider utilement la réflexion préalable à toute installation et tout investissement.
Les conseils, recommandations et règlements nationaux (en usage en 1990) accompagnent les éléments d'interprétation d'une analyse du produit.
Les principes évoqués dans cet ouvrage sont toujours valables en 2010. Seul le baudruchage n'est plus utilisé et une technique de salage dite " mixte " est apparue, avec l'utilisation conjointe de l'injection et du sel sec. Des évolutions ont concerné le matériel de fabrication amont et aval à l'étape de fumage, avec une automatisation rendue possible à tous les stades de la fabrication. A ce jour le fumage " traditionnel " reste utilisé, le fumage par atomisation n'étant pas pratiqué dans l'hexagone.
Concernant la qualité, des labels ont vu le jour pour proposer des niveaux de qualité supérieure.
Les références réglementaires ne sont plus toutes d'actualité.
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