Notice
Synthèse sur les activités antimicrobienne et antioxydante des chitosans dans les aliments
Review of antimicrobial and antioxidative activities of chitosans in food
Friedman * M., Juneja V.K.
* Produce Safety and Microbiology Research Unit, Western Regional Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, 800 Buchanan Street, Albany, California 94710 ; Tél.: 510.559.5615 ; Fax : 510-559-5777; E-mail : Mendel.Friedman@ars.usda.gov
Journal of Food Protection, 2010, Vol. 73 (9), p. 1737-1761 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'intérêt pour le chitosan, qui est un biopolymère biodégradable non toxique, non-allergénique et biocompatible isolé à partir de crustacés, provient de ses nombreux effets bénéfiques sur la santé, y compris une forte activité antimicrobienne et anti-oxydante dans les aliments. Cet intérêt pour la chimie et ses applications en agriculture, horticulture, sciences de l'environnement, industrie, microbiologie et médecine est attestée par environ 17 000 citations sur le sujet dans la base de données Scopus. Les scientifiques cherchent notamment à développer une meilleure compréhension du rôle des chitosans dans l'amélioration des maladies d'origine alimentaire.
Pour contribuer à cet effort, cette synthèse bibliographique fait le point sur les connaissances actuelles concernant la chimie et les activités antimicrobiennes du chitosan, que ce soit en solution, sous forme de poudre, ou dans les films et enrobages comestibles destinés à lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire, les bactéries d'altération, les virus pathogènes et les champignons dans plusieurs types d'aliments : jus de fruits, oeufs et produits laitiers, céréales, viandes et produits de la mer. Sont également couvertes les activités antimicrobiennes des nanochitosans et chitosans chimiquement modifiés, leurs propriétés thérapeutiques, et les mécanismes possibles de leurs effets antimicrobiens, anti-oxydants, chélateurs de métaux. Des recherches complémentaires sont proposées dans chacun de ces domaines.
Les données dispersées sur les multiples aspects de la microbiologie du chitosan, résumées dans l'article et illustrées par 10 tableaux de synthèse et 8 figures, suggèrent que les chitosans de faible poids moléculaire à un pH inférieur à 6 présentent des conditions optimales pour atteindre des effets antimicrobiens et anti-oxydants/conservateurs intéressants dans les aliments liquides et solides.
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