Notice

  • Bibliomer n° : 53 - Septembre 2010
  • Thème : 5 - Consommation et marchés
  • Sous-thème : 5 - 3 Consommation
  • Notice n° : 2010-5371

Le marché des produits de la mer en restauration. Situation 2009 et évolution 2008-2009

GIRAfoodservice, FranceAgriMer

Document Power Point, format pdf, 2010-04-01, FranceAgriMer - 68 p.

à commander à : FranceAgriMer


Résumé

La restauration hors foyer (RHF) représente plus du tiers des dépenses alimentaires des ménages français. Environ 12 repas par mois sont consommés hors domicile. Le marché de la RHF connaît pourtant un léger recul par rapport à 2008 (-0,6 %), avec des différences marquées suivant les types de restauration.
241 600 tonnes de produits de la mer ont été achetés par la RHF en 2009 (soit -2,2 % par rapport à 2008). Cette légère diminution est essentiellement due à la restauration commerciale (-6,4 %), tandis que la tendance inverse est observée en restauration collective (+5,8 %).
Les achats des produits traiteurs ont évolué très positivement (+38,4 %), contrairement à ceux des poissons (-9,2 %) et des crustacés (-22,7 %). Ce constat est corrélé à l'évolution des prix moyens des produits (excepté pour le poisson frais).
Par catégorie de produits, les achats sont constitués à 51 % de poissons, 25 % de coquillages, 16 % de produits traiteurs, 6 % de conserves, 2 % de crustacés et 1 % de céphalopodes.
Des approches par famille sont présentées pour la restauration structurée (sociétés organisées de restauration collectives et chaînes de restaurants). Elles prennent en compte les principaux débouchés, les espèces achetées (quantité et prix) et des focus croisant le top des 3 secteurs de la restauration structurée et des 5 espèces.
Les espèces de poissons les plus achetées par la restauration structurée sont (ordre dépendant de la présentation du produit - frais ou surgelé -) : le saumon, les poissons blancs, la baudroie, la sole, la truite, la raie, le thon, le bar...


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