Notice

  • Bibliomer n° : 53 - Septembre 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2010-5356

Saigner le saumon atlantique anesthésié et épuisé : inspection de la cavité abdominale et du sang résiduel dans des filets pre-rigor et les filets fumés par diverses méthodes analytiques

Bleeding of anaesthetized and exhausted Atlantic salmon: body cavity inspection and residual blood in pre-rigor and smoked fillets as determined by various analytical methods

Erikson * Ulf, Misimi Ekrem, Fismen Britta

* SINTEF Fisheries and Aquaculture, No 7465 Trondheim, Norway ; E-mail : ulf.erikson@sintef.no

Aquaculture Research, 2010, Vol. 41 (4), p. 496-510 - DOI : 15 10.1111/j.1365-2109.2009.02338.x - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Dans l'industrie du saumon, les taches de sang sur les filets représentent une cause majeure de déclassement en terme de qualité. L'impact visuel d'une saignée de mauvaise qualité est particulièrement important dans le cas des saumons atlantique salés et fumés. De plus, les résidus sanguins de type hémique peuvent contribuer, par effet de catalyse, à l'oxydation des acides gras lors du stockage du produit fini fumé.
L'efficacité de la saignée pratiquée sur du saumon atlantique anesthésié et épuisé a donc été étudiée. Les deux procédés ont été comparés avec un témoin non saigné. Plusieurs méthodes analytiques ont été utilisées (analyse d'image, colorimétrie, spectroscopie par transflectance, dosage de la présence de fer dans l'hémoglobine et l'appréciation visuelle des filets fumés) pour évaluer la couleur et le sang résiduel des filets pre-rigor et fumés.
Dans tous les cas, la quantité de sang résiduel dans les filets a été jugée modeste et considérée comme n'étant pas un problème pour l'apparence des filets. Il a également été remarqué que le stress peri-mortem n'a pas eu de conséquences sur le niveau de présence de sang dans les filets pre-rigor. Seuls le salage et le fumage ont eu un effet significatif sur la couleur des filets. La faible présence de sang a été partiellement attribuée au filetage réalisé immédiatement après l'abattage, ce qui a permis d'effectuer un rinçage avant que le sang n'ait eu le temps de coaguler.
En complément, une méthode d'évaluation par imagerie numérique a été développée pour permettre une inspection automatique de la cavité abdominale des filets après éviscération et rinçage. Une classification (présence ou absence de sang) basée sur l'analyse discriminante linéaire a été testée avec une exactitude de plus de 90 % en relation avec la méthode de retrait des filets défectueux. Cette étude suggère également que le nombre de taches de sang fréquemment observées durant la transformation du poisson peut être réduit en réalisant le filetage en mode pre-rigor.


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