Notice
Effet d'un traitement haute pression sur l'activité microbiologique et l'oxydation des lipides du saumon argenté du Pacifique (coho) réfrigéré
Effect of high-pressure treatment on microbial activity and lipid oxidation in chilled coho salmon
Aubourg * Santiago P., Tabilo-Munizaga Gipsy, Reyes Juan E., Rodriguez Alicia, Perez-Won Mario
* Food Technology Department, Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello, 6, 36308 Vigo, Spain ; Fax : 134.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
European Journal of Lipid Science and Technology, 2010, Vol. 112 (3), p. 362-372 - DOI : 10.1002/ejlt.200900173 - Texte en Anglais
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Ces travaux montrent qu'un traitement par haute pression, appliqué à du saumon du Pacifique, permet de réduire partiellement les flores présentes, mais contribue en même temps à l'apparition de composés secondaires et tertiaires d'oxydation, sans pour autant affecter les teneurs en tocophérol (vitamine E, un antioxydant) ou en acides gras polyinsaturés oméga-3 (indice de polyènes, calculé par l'équation : C20:5n-3 + C22:6n-3 / C16:0).
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