Notice
Effet de la stimulation électrique sur la qualité du muscle du saumon atlantique
Electrical stimulation of Atlantic salmon muscle and the effect on flesh quality
Roth * Bjorn, Nortvedt Ragnar, Slinde Erik, Foss Atle, Grimsbo Endre, Stien Lars Helge
* Nofima Norconserv A/S, Box 327, N-4002 Stavanger, Norway ; Tél.: +47.51.84.46.23 ; +47.51.84.46.00 (switchboard) ; E-mail : bjorn.roth@nofima.no
Aquaculture, 2010, Vol. 301 (1-2-3-4), p. 85-90 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
En aquaculture, l'abattage à l'électricité et l'assommoir sont deux techniques largement répandues présentant chacune avantages (bien-être animal) et inconvénients (dégradation de la qualité). L'effet de la stimulation électrique et son impact sur la qualité ont été étudiés après abattage par percussion sur la tête du saumon atlantique, avec pour objectif d'en déterminer la durée optimale pour garantir la qualité des filets. L'expérimentation visait à vérifier, si en appliquant un stimulus électrique à la carcasse, il était possible de contrôler le niveau de son métabolisme anaérobie.
78 poissons ont été abattus par percussion sur la tête, puis un filet de chaque a été levé pour servir de témoin (gauche) ; l'autre demeurait sur la carcasse pour subir 3 durées de simulation électrique (6, 12, et 180 secondes), avec un potentiel de 15 V en courant alternatif et une fréquence de 80 hz. L'anode a été placée sur le crâne du poisson et la cathode dans la zone caudale. Après traitement, le filet droit a été levé, et l'ensemble des filets emballés en papier aluminium et stockés à +3,8°C.
Les résultats montrent une plus forte perte en eau après 16 jours d'entreposage pour les filets traités 12 et 180 secondes ainsi qu'une moindre capacité de rétention d'eau par rapport aux filets témoins, tandis que la couleur et la texture sont plus ou moins affectées à l'issue de la période totale de stockage.
En conclusion, il apparaît qu'une durée de 6 secondes de stimulus électrique des filets de saumon est optimale pour abattre le poisson, tandis que les durées pre-rigor et les critères de qualité sont légèrement modifiés.
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