Notice

  • Bibliomer n° : 52 - Juillet 2010
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2010-5248

Enrobage bioactif d'alginate pour maîtriser Listeria monocytogenes sur des tranches et des filets de saumon fumé à froid

Bioactive alginate coatings to control Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon slices and fillets

Neetoo Hudaa, Ye Mu, Chen * Haiqiang

* University of Delaware, Department of Animal and Food Sciences, Newark, DE 19716-2150, USA, Tél.: +1.302.831.1045 ; Fax: +1.302.831.2822 ; E-mail : haiqiang@udel.edu

International Journal of Food Microbiology, 2010, Vol. 136 (3), p. 326-331 - DOI : 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.10.003 - Texte en Anglais

à commander à : L'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'objectif de cette étude était de mettre au point un enrobage antimicrobien comestible contenant des sels organiques afin de contrôler la croissance de Listeria monocytogenes sur des tranches de saumon fumé à froid. Une formulation à base de lactate de sodium et de diacetate de sodium a été incorporée à des agents d'enrobage comestibles : alginate, K-carraghenane, pectine, gélatine. Ces préparations ont été appliquées sur le saumon fumé inoculé avec Listeria monocytogenes. Les échantillons ont été stockés à 2°C pendant 6 jours.
Les résultats obtenus démontrent l'efficacité d'un enrobage à base d'alginate, de lactate et de diacetate de sodium à inhiber la croissance de Listeria monocytogenes sur des tranches de saumon fumé.


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