Notice
Utilisation de transglutaminase microbienne et d'alginate de sodium dans la préparation de modèles de poissons restructurés par gélification à froid : effet du stockage à l'état congelé
Use of microbial transglutaminase and sodium alginate in the preparation of restructured fish models using cold gelation: Effect of frozen storage
Moreno * Helena M., Carballo José, Borderías A. Javier
* Instituto del Frío/ICTAN (CSIC), C/ José Antonio Nováis, 10, 28040 Madrid, Spain, Tél.: +34.91.5492300 ; Fax: +34.91.5493627 ; E-mail : hmoreno@if.csic.es
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010, Vol. 11 (2), p. 394-400 - DOI : 10.1016/j.ifset.2009.12.002 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
La valeur ajoutée des produits à base de poisson peut être obtenue par des technologies de restructuration en utilisant la chair de poisson de basse valeur commerciale ou les chutes de filetage et parage des espèces nobles. Deux ingrédients, l'alginate de sodium et la transglutaminase microbienne, peuvent être utilisés pour obtenir des gels protéiques à des températures basses sans altérer la couleur ou la flaveur des produits. Les modifications des propriétés physico-chimiques des produits restructurés, obtenues à partir de muscle de merlu (Merluccius capensis) par gélification à froid et addition des ingrédients précités, ont été étudiées au cours d'un stockage à -15°C.
L'addition de transglutaminase entraîne l'agrégation des protéines la plus importante et une très bonne organisation en réseau de ces mêmes protéines. L'ensemble des échantillons subissent des modifications au cours du stockage à l'état congelé qui entraîne une désorganisation plus ou moins importante du réseau de gélification. Certains des produits préparés présentent une oxydation lipidique, plus accentuée peut être dans les produits restructurés à l'aide de transglutaminase microbienne.
L'intérêt industriel de cet article est l'obtention d'une matière première restructurée à partir de produits de basse valeur pouvant servir aux industries de transformation pour la préparation de produits fumés, marinés ou comme filets reconstitués crus " prêt à cuire ".
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