Notice

  • Bibliomer n° : 52 - Juillet 2010
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 5 Conservation des produits frais sur le site de production
  • Notice n° : 2010-5243

Effets de différentes techniques de refroidissement sur le développement bactérien et les indicateurs d'altération de l'églefin entier et vidé (Melanogrammus aeglefinus) pendant le stockage

Effects of different cooling techniques on bacterial succession and other spoilage indicators during storage of whole, gutted haddock (Melanogrammus aeglefinus)

Reynisson * E., Lauzon H., Thorvaldsson L., Margeirsson B., Rúnarsson Á., Þór Marteinsson V., Martinsdóttir E.

* Matis, Icelandic Food and Biotech R&D, Reykjavik, Iceland ; E-mail : eyjolfur@matis.is

European Food Research and Technology, 2010, Vol. 231 (2), p. 237-246 - DOI : 10.1007/s00217-010-1273-z - Texte en Anglais

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Résumé

L'efficacité de l'étape de refroidissement des poissons après la pêche est d'une grande importance pour inhiber la croissance bactérienne et donc augmenter la qualité, la sécurité et la durée de conservation du produit. Dans cette étude, deux milieux de refroidissement disponibles dans le commerce (glaces liquides A et B) ont été testés, et leur performance a été comparée à de la glace solide classique pendant le stockage réfrigéré d'églefins entiers vidés, pour une durée de 8 jours. Une couche de glace solide supplémentaire était ajoutée aux 3 lots différents. Un 4ème lot était constitué de glace liquide B non recouverte de couche de glace supplémentaire. La température a été contrôlée, et les modifications du poisson ont été suivies par des dénombrements bactériologiques et des analyses physico-chimiques traditionnels. Une méthode alternative (analyse de clonage de l'ARNr 16S) a permis d'étudier l'effet des procédés de refroidissement sur la flore bactérienne des poissons au début et à la fin du stockage.
Les résultats montrent que la croissance bactérienne observée dans les poissons refroidis par différentes méthodes n'est pas liée à leurs profils de température. La croissance des microorganismes d'altération, de Photobacterium phosphoreum et des bactéries productrices de H2S a été retardée au début du stockage, indépendamment de la méthode de refroidissement. Dans les jours suivants, peu de différences ont été observées entre les poissons refroidis dans la glace solide classique et ceux placés sous glace liquide et recouverts par une couche de glace solide.
A la fin du stockage, une augmentation significative des dénombrements de P. phosphoreum et des bactéries productrices de H2S a été constatée dans la peau et la chair des échantillons de poissons sous glace liquide sans couche supérieure de glace solide, ainsi que, dans la chair, des teneurs plus élevées en sel, en azote basique volatil total (ABVT) et en triméthylamine (TMA).
La méthode d'analyse alternative a confirmé la prédominance de P. phosphoreum dans les poissons conservés dans la glace liquide B sans couche supérieure de glace solide, et dans la glace liquide A avec couche supérieure de glace. Psychrobacter et Flavobacterium dominaient la population microbienne des poissons stockés sous glace solide classique et sous glace liquide B avec couche supérieure de glace solide.
L'étude montre que, dans la plupart des cas, la glace liquide est le milieu le plus adapté pour obtenir un refroidissement initial du poisson entier avec la plus grande rapidité.
Cependant, un inconvénient de la glace liquide est son effet stimulant sur la croissance de P. phosphoreum en cas de stockage prolongé des poissons marins d'eau froide, dû à l'augmentation de la concentration du milieu en sel. La glace solide peut alors être le milieu optimal pour le stockage prolongé du poisson.


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