Notice

  • Bibliomer n° : 51 - Mai 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 4 Gestion de la qualité
  • Notice n° : 2010-5220

Leçons tirées de deux études de cas sur la mise en place de la traçabilité dans l'industrie du poisson salé séché

Lessons from Two Case Studies of Implementing Traceability in the Dried Salted Fish Industry

Donnelly * K.A.M., Karlsen K.M.

* Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research (Nofima), Muninbakken 9-13, Breivika, 9291 Tromso, Norway ; E-mail : kathryn.donnely@nofima.no

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2010, Vol. 19 (1), January 29, 2010, p. 38-47 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

65 000 tonnes de morue salée-séchée sont consommées par an au Portugal (équivalent à 180 000 t de poids vifs de morue, soit 85 % du quota norvégien). Ce produit représente donc un marché très important pour les entreprises norvégiennes. En parallèle, la demande de traçabilité sur le marché international augmente, notamment pour garantir que le poisson importé en Europe provient bien de captures légales.
L'objectif de cette étude était d'analyser les pratiques de traçabilité de 2 entreprises norvégiennes, l'une productrice de morue salée (A) et la seconde de morue salée-séchée (B), afin de :
- reporter comment les 2 entreprises enregistraient les informations de production, de la pêche jusqu'au produit fini,
- identifier les points critiques, où les informations importantes liées au produit et au procédé n'étaient pas consignées, et de ce fait, perdues,
- conseiller sur la gestion de ces points critiques pour le maintien de l'information.
Aucune des 2 entreprises auditées n'avaient de système de traçabilité efficace. Les points critiques pour A étaient notamment le non suivi du sel utilisé, les tris de produits par taille, par qualité et l'assemblage de petites captures issues de différents bateaux entraînant des mélanges. Pour l'entreprise B, la situation était moins problématique, étant donné qu'elle ne s'approvisionne pas en matières premières fraîches mais en produits déjà transformés (morues salées) qu'elle sèche. Son principal point critique était la remise en circuit des poissons insuffisamment séchés.
L'utilisation d'enregistrements et d'identifiants uniques pourrait fournir un système de traçabilité performant tout au long de la production et de la chaîne logistique. Il serait aussi nécessaire que le bon de livraison des morues détaille la zone de capture et la technique de pêche. La méthodologie employée peut être transférée à d'autres entreprises. Ces études de cas montrent le besoin de procédures normalisées pour la mise en place de la traçabilité dans la filière des produits de la mer.
N.B. Deux normes concernant la traçabilité des produits de la pêche et des produits aquacoles sont en cours d'élaboration au sein du comité technique ISO/TC234 " Pêche et Aquaculture ". Elles s'intéressent aux " Spécifications relatives aux informations à enregistrer dans les chaînes de distribution des poissons ".


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