Notice

  • Bibliomer n° : 51 - Mai 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2010-5215

Étude des solutions alternatives pour évaluer la fraîcheur et la qualité des anchois (Engraulis encrasicholus) et ses dérivés

Estudio de alternativas para la evaluación de la frescura y la calidad del boquerón (Engraulis encrasicholus) y sus derivados

Pons Sánchez-Cascado S.

Thèse, 2005, p. 1-287 - Texte en Espagnol

Adresse internet : http://tdx.cat/handle/10803/2427


Résumé

L'objectif de cette thèse était d'étudier la qualité sensorielle, chimique et microbiologique de l'anchois (Engraulis encrasicolus) au cours du stockage en glace et durant la préparation et l'entreposage de semi conserves (produits anchoités et produits marinés).
Les critères d'analyse sensorielle ont été établis selon la méthode QIM (Quality Index Method) pour l'anchois cru et cuit. Un tableau de cotation, mis au point pour l'anchois cru, a fait l'objet d'une fiche technique didactique avec de nombreuses photos. Les résultats d'analyse sensorielle sont bien corrélés aux paramètres microbiologiques utilisés en Espagne (flore mésophile < 106 ufc/g et entérobactéries < 103 ufc/g).
Les paramètres microbiologiques et chimiques ont été étudiés au cours du stockage sous glace de l'anchois afin de fixer des limites d'acceptabilité. Les évolutions microbiennes au cours du stockage se traduisent par la présence de staphylocoques, groupe dominant, suivi par des Pseudomonas et des entérobactéries. Ces résultats ont permis de déterminer la durée de conservation de l'anchois sous la glace : 5 jours. En ce qui concerne les paramètres chimiques, les amines volatiles (TMA et ABVT) ne montrent pas de changements significatifs au cours des deux premières semaines de stockage, elles ne sont donc pas appropriées comme indicateurs de fraîcheur. La formation d'amines biogènes a été mise en évidence, principalement cadavérine et putrescine, et à un degré moindre, tyramine et histamine. La somme de ces quatre amines a été proposée comme un indice pour évaluer la fraîcheur de l'anchois avec comme limite d'acceptation 15 mg / kg ; cette teneur est en accord avec les évaluations sensorielles et microbiologiques.
D'autre part la capacité des bactéries isolées, durant l'entreposage sous glace, à former des amines biogènes a été étudiée in vitro. Au cours des deux premières semaines de stockage, des bactéries Gram - (entérobactéries et Pseudomonas) productrices de putrescine et cadavérine ont été mises en évidence, puis en fin du stockage, des bactéries Gram + (bactéries lactiques et entérocoques) produisant la tyramine, sont apparues. Les bactéries productrices d'histamine n'ont pas été détectées, leur nature mésophile explique cette absence dans les poissons conservés sous glace.
Pour la fabrication des semi conserves d'anchois, la qualité hygiénique/sanitaire de la matière première est déterminante, elle constitue un facteur critique pour la formation des amines biogènes et volatiles. Il a été remarqué que suite à des pêches abondantes, un retard dans l'éviscération provoque pendant l'anchoitage une augmentation des taux de plusieurs amines biogènes : l'histamine, la tyramine, la putrescine, la cadavérine et l'agmatine.
Durant la préparation d'anchois marinés au vinaigre, la formation d'amines volatiles et biogènes n'a pas été très importante, pourtant des amines biogènes peuvent se former durant le stockage, probablement suite à une contamination microbienne due aux manipulations pendant le filetage et l'emballage. Mais le vinaigre a un important effet extracteur d'amines, il diminue le taux des amines accumulées dans l'anchois tandis que leurs concentrations augmentent dans la marinade ; aussi les teneurs en amines biogènes et volatiles de la chair d'anchois marinés (produit fini) ne peuvent pas être représentatives de l'état hygiénique de la matière première et de sa manipulation ultérieure.
Enfin, à partir des teneurs en amines trouvées dans les produits commerciaux, le risque d'intoxication directe a été considérée comme faible. Néanmoins, des personnes sensibles ou sous traitement IMAO (inhibiteurs de la monoamine oxydase, certains antidépresseurs) doivent limiter leur consommation d'anchois mûris au sel, en raison de la présence variable, mais parfois élevée de tyramine.


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