Notice
Composition chimique et caractéristiques du muscle du poisson-chat géant d'élevage (Pangasianodon gigas)
Chemical compositions and characteristics of farm raised giant catfish (Pangasianodon gigas) muscle
Chaijan M., Jongjareonrak A., Phatcharat S., Benjakul S., Rawdkuen * S.
* Food Technology Program, School of Agro-Industry, Mae Fah Luang University, Muang, Chiang Rai 57100, Thailand, Tel : +66.5.391.6752 ; Fax : +66 5 391 6739 ; E-mail : saroat@mfu.ac.th
LWT - Food Science and Technology, 2010, Vol. 43 (3), p. 452-457 - Texte en Anglais
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Résumé
Le poisson-chat géant, espèce présente en Asie à l'état sauvage, est élevé avec succès en eau douce, en particulier en Thaïlande où il est économiquement important ; il pourrait être exporté vers l'Europe dans les années à venir. Cette étude a pour objectif de connaître la composition globale, les caractéristiques chimiques (acides gras, pigments, collagène) et physiques (couleur, texture) de ce poisson de grande taille, qui peut atteindre 30 kg en 5 ans.
Les teneurs moyennes en protéines, en lipides en en cendres sont respectivement de 16,88 g/100 g, de 4,45 g/100 g et de 1,24 g/100 g. Le pourcentage en AGPI (acides gras polyinsaturés) est d'environ 20 %.
Les analyses réalisées sur différentes parties des filets (au niveau dorsal, ventral et de la ligne latérale) mettent en évidence des différences, en particulier pour la composition en lipides (de 0,54 g/100 g au niveau dorsal, à 8,6 g/100 g dans les parties latérales).
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