Notice

  • Bibliomer n° : 51 - Mai 2010
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2010-5194

Effets de films de chitosan sur la croissance de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Salmonella spp. en milieu de culture bactériologique et dans une soupe de poisson

Effects of chitosan films on the growth of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. in laboratory media and in fish soup

Fernandez-Saiz P., Soler C., Lagaron J.M., Ocio * M. J.

* Departamento de Medicina Preventiva, Facultad de Farmacia, Universidad de Valencia, Vicente Andrés Estellés, s/n, 46100 Burjassot, Valencia, Spain ; E-mail : ajo@iata.csic.es

International Journal of Food Microbiology, 2010, Vol. 137 (2-3), p. 287-294 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les résultats montrent une réduction significative de la croissance bactérienne dans les milieux de culture et les soupes de poisson contenant des films de chitosan. Cet effet est très dépendant :
- du type de bactérie : Salmonella était la plus résistante au chitosan à 37°C,
- de la température (4, 12 et 37°C) : seule Listeria était capable de croître à 4°C,
- du substrat : efficacité plus prononcée en bouillon tryptone soja que dans la soupe,
- de la quantité de film de chitosan (de 10 à 80 mg) : la diminution de la vitesse de croissance et l'allongement de la période de latence augmentent avec des concentrations en chitosan plus élevées.
Sur le plan sensoriel, une incorporation de 20 mg de chitosan n'affecte pas l'acceptabilité des consommateurs : pas d'évolution du pH ni des propriétés organoleptiques. Au delà, des phénomènes de coagulation entre le chitosan et les composés de la soupe apparaissent et influencent négativement son acceptabilité (ajout de stabilisants ou d'émulsifiants envisagé par les auteurs pour y remédier).
L'utilisation de chitosan comme film d'enrobage à l'intérieur des emballages pourrait donc être un moyen d'améliorer la sécurité des aliments liquides.


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