Notice

  • Bibliomer n° : 50 - Mars 2010
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2010-5128

Amélioration de la palatabilité des aliments allégés en sel par l'utilisation de bouillon de bonite séchée

Improving the palatability of salt-reduced food using dried bonito stock

Manabe * M., Ishizaki S., Yoshioka T., Oginome N.

* Faculty of Human Life and Science, Doshisha Womens's Colloge of Liberal Arts, Teramachi Nishiiru, Imadegawa, Kamigyo-ky, Kyoto 602-0893, Japan ; E-mail : mmanabe@dwc.doshisha.ac.jp

Journal of Food Science, 2009, Vol. 74 (7), p. S315-S321 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les saveurs caractéristiques de bonites séchées selon deux procédés japonais traditionnels (arabushi et karebushi) accroissent la saveur salée et améliorent la palatabilité (acceptabilité du goût) des aliments à teneur réduite en sel. Toutefois, les effets respectifs des substances odorantes et appétentes de ces bonites séchées sur la saveur n'étaient pas encore expliquées.
L'effet de leurs arômes sur le renforcement du goût salé et l'amélioration de l'acceptabilité des aliments pauvres en sel a été étudié par évaluation sensorielle.
Les analyses ont révélé que les arômes issus des bonites n'avaient pas d'incidence sur le caractère salé, mais qu'ils rendaient significativement plus appétents les échantillons testés. D'autre part, la présence de glutamate monosodique a été détectée dans ces bonites séchées.
Ces résultats suggèrent que l'amplification de la saveur salée par les bonites séchées est due au goût typique (glutamate exclu) des bonite séchées, tandis que son arôme particulier et la présence naturelle de glutamate évitent la perte de palatabilité dans le cas d'un régime alimentaire pauvre en sel.
Ces éléments peuvent susciter la création de nouveaux assaisonnements pour les produits allégés en sel.


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