Notice
Modifications structurales de tissus musculaires de la dorade royale (Sparus aurata L.) et réaction de relâchement aux tensions, suite à un traitement hautes pressions
Stress relaxation behaviour and structural changes of muscle tissues from Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) following high pressure treatment
Campus * M., Addis M.F., Cappuccinelli R., Porcu M.C., Pretti L., Tedde V., Secchi N., Stara G., Roggio T.
* Porto Conte Ric Srl, Sassari, Italy ; Tél.: +39.079.998.400 ; Fax : +39.079.998.567 ; E-mail : campus@portocontericerche.it
Journal of Food Engineering, 2010, Vol. 96 (2), p. 192-198 - Texte en Anglais
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Le muscle de la dorade royale est soumis à différents traitements haute pression, et le comportement rhéologique du tissu est enregistré au cours de sa relaxation à l'entreposage. Les hautes pressions (300 à 400 MPa) ont un effet positif, en terme d'élasticité et de fermeté, sur le maintien de la texture des filets. La rétention d'eau diminue avec l'augmentation de la pression de traitement. Ces effets pourraient être dus à l'inactivation d'enzymes agissant sur la dégradation des protéines musculaires sous l'effet de la pression.
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