Notice
Facteurs affectant la quantité de sang résiduel et conséquence sur la présence de taches de sang dans les filets fumés de saumon atlantique
Factors affecting residual blood and subsequent effect on bloodspotting in smoked Atlantic salmon fillets
Roth * B., Obach A., Hunter D., Nortvedt R., Oyarzun F.
* Nofima Norconserv, POB 327, N-4002 Stavanger, Norway ; Tél.: +47.51.84.46.00 ; E-mail : Bjorn.Roth@nofima.no
Aquaculture, 2009-12, Vol. 297 (1-4), p. 163-168 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Afin d'identifier les raisons possibles d'une mauvaise exsanguination du saumon atlantique, 918 poissons ont été abattus et traités de différentes façons avant d'être salés, fumés, pelés et placés sous lumière UV dans une chambre noire afin de compter les taches de sang. Les facteurs étudiés étaient le stress (sans, chronique ou aigu), la procédure de découpe (éviscération directe ou coupe des arcs branchiaux), la température durant la saignée (-1°C [glace liquide] ou 7-12°C [eau de mer]), l'activité du muscle (forcé avec stimulation électrique), le lavage (rotatif dans l'eau ou douchage, durée), la gravité (orientation du filet, exsanguination dans l'air) et la période de filetage (en pré ou post rigor). En plus des problèmes d'apparence, le sang résiduel est aussi un catalyseur de l'oxydation des lipides et de la protéolyse.
Les résultats montrent que les conditions avant la mort, telles que le stress, la température, et la taille du poisson, ont peu d'influence ; par contre les conditions post-mortem (filetage, éviscération) sont très importantes sur ces aspects. La cause majeure d'une mauvaise exsanguination est la coagulation rapide des plaies, empêchant une saignée adaptée. Afin d'empêcher la coagulation, les plaies doivent être lavées en continu. Le temps est aussi un facteur déterminant : les premières 12 mn après la mort sont la période la plus favorable à une bonne saignée des saumons. Le temps écoulé entre l'exsanguination et le filetage a l'effet le plus significatif sur la présence de taches de sang. L'orientation des filets durant le stockage est aussi à prendre en compte (poissons souvent mieux positionnés en glace écaille qu'en glace liquide).
Les tests montrent qu'un lavage de la cavité abdominale (pendant 12 mn minimum) en combinaison avec un filetage en pre-rigor réduit la présence de taches de sang de près d'un facteur 4 par rapport aux méthodes traditionnelles de saignée, éviscération et filetage.
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