Notice

  • Bibliomer n° : 49 - Janvier 2010
  • Thème : 0 - Focus
  • Sous-thème : 0 - Parasites
  • Notice n° : 2010-5048

Antigénicité et viabilité des larves d'Anisakis infestant le merlu chauffé à différentes conditions de durée et de température

Antigenicity and Viability of Anisakis Larvae Infesting Hake Heated at Different Time-Temperature Conditions

Vidacek S., de las Heras C., Solas M.T., Mendizábal A., Rodriguez-Mahillo A., Tejada * M.

* Instituto del Frio, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), C/Jose Antonio Novais 10, E-28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.49.2300 ; Fax : +34.945.49.3627 ; E-mail : mtejada@if.csic.es

Journal of Food Protection, 2010-01, Vol. 73 (1), p. 62-68 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'objectif de l'étude était de déterminer les meilleures conditions temps-température nécessaires pour tuer les larves d'Anisakis afin d'éviter les anisakidoses chez les consommateurs, et d'évaluer si une température élevée modifie les propriétés antigéniques des extraits d'A. simplex.
Divers traitements thermiques, de 40 à 94°C, durant 30 s à 60 min, ont été appliqués à des larves d'Anisakis simplex L3 extraites de viscères et d'ovaires de merlu. La viabilité des larves a été analysée par des mesures de mobilité, d'émission de fluorescence sous lumière UV, et de changements de couleur après une coloration par des colorants spécifiques. Les propriétés antigéniques des protéines d'A. simplex ont également été évaluées.
Un chauffage à 60°C pendant 10 min, conditions recommandées par certains auteurs, a été considéré comme insuffisant : des différences de viabilité des larves entre les lots ont été observées, et dans un lot, quelques larves présentaient des mouvements spontanés.
Après un chauffage à des températures plus élevées (= 70°C pendant = 1 min), aucun mouvement des larves n'a été observé, mais la protéine antigénique Ani s 4 et des antigènes bruts d'A. simplex ont été détectés chez les larves chauffées à 94 ± 1°C pendant 3 min.
Ces résultats indiquent que consommateurs déjà sensibilisés à ces allergènes peuvent présenter des symptômes allergiques après consommation de produits infestés, même si les larves ont été tuées par traitement thermique.
Un chauffage à une température minimale de 70°C est nécessaire pour tuer toutes les larves d'Anisakis.


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