Notice
Qualité de la chair de poissons infestée par Anisakis simplex
Quality of Fish Muscle Infested with Anisakis simplex
Vidacek S., de las Heras C., Tejada * M.
* Instituto del Frio, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), C/Jose Antonio Novais 10, E-28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.49.2300 ; Fax : +34.945.49.3627 ; E-mail : mtejada@if.csic.es
Food Science and Technology International, 2009, Vol. 15 (3), p. 283-290 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Les espèces de poissons marins infestés par des larves d'anisakidés ont été signalées dans de nombreuses zones de pêche. Outre les problèmes liés à la santé des consommateurs lorsque les larves sont ingérés vivantes (anisakidose) et les réactions allergiques causés par les larves, les molécules libérées par les larves telles que protéases, inhibiteurs de protéase et antioxydants peuvent causer des modifications du muscle de poisson pendant le stockage. Pour étudier ce problème, des larves vivantes et un homogénéisat de larves en solution aqueuse ont été ajoutées dans des conditions contrôlées à des gels d'agar et de gélatine et à de la chair hachée de poisson. Ces échantillons ont été conservés à 5 et 20°C pendant 7 jours.
Dans les gels, d'importantes modifications ont été observées, tandis que dans la chair hachée de poisson, ni la présence de larves vivantes ni l'homogénéisat de larves n'ont produit des changements préjudiciables de texture, viscosité, couleur, ou oxydation. Ceci est confirmé par le fait que les profils électrophorétiques de l'actomyosine extraite de ces derniers échantillons, sont pratiquement identiques à ceux des lots témoins.
Les larves d'anisakidés ajoutées expérimentalement ne semblent pas altérer la qualité de la chair du poisson, toutefois dans les poissons infestés naturellement, différents mécanismes parasite-poisson hôte pourraient se produire. Les poissons parasités doivent être traités avec des procédés tuant les larves afin d'éviter des anisakidoses chez les consommateurs.
Cependant, comme certains des allergènes d'Anisakis sont très stables à la chaleur, les patients allergiques à ces parasites doivent être informés afin d'éviter toute consommation de poissons ou de produits à base de poissons parasités.
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