Notice

  • Bibliomer n° : 49 - Janvier 2010
  • Thème : 0 - Focus
  • Sous-thème : 0 - Parasites
  • Notice n° : 2010-5044

Les allergènes de larves L3 d'Anisakis simplex réfrigérées et congelées restent actifs après un chauffage conventionnel ou par micro-ondes et des traitements à la pepsine

Anisakis simplex allergens remain active after conventional or microwave heating and pepsin treatments of chilled and frozen L3 larvae

Vidacek S., de las Heras C., Solas M.T., Mendizabal A., Rodriguez-Mahillo A.I., Gonzalez-Munoz M., Tejada * M.

* Instituto del Frio, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), C/Jose Antonio Novais 10, E-28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.49.2300 ; Fax : +34.945.49.3627 ; E-mail : mtejada@if.csic.es

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2009, Vol. 89 (12), p. 1997-2002 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Le poisson, frais ou congelé, est surtout consommé après cuisson. Le but de cette étude est de déterminer si les antigènes d'A. simplex, molécules allergisantes, restent actives après la mort des larves par un chauffage conventionnel ou par micro-ondes à des conditions de temps-température suffisantes pour tuer les larves, et si la résistance des allergènes à la pepsine est maintenue après les deux modes de chauffage (le traitement à la pepsine en milieu acide mime les conditions de l'estomac).
Les essais ont été réalisés sur des larves L3 extraites de merlu soit congelées préalablement, soit réfrigérées : 2,5 g de larves par tube ont été additionnées à 4 ml d'eau pour les tests de chauffage, et à 4 ml d'un milieu pepsine-acide (plus drastique que celui des sucs gastriques), pour les tests de digestion stomacale.
Les antigènes bruts d'A. simplex ont été détectés dans toutes les conditions, néanmoins, des différences ont été observées selon les traitements : après congélation/décongélation et après traitement à la pepsine en milieu acide, le taux d'antigènes est plus faible. Ani s 4, un allergène sécrété/excrété par les larves, qui sensibilise de nombreux consommateurs souffrant d'anaphylaxie, a été mis en évidence dans tous les extraits de larves et dans tous les filtrats de milieux d'incubation à la pepsine.
Les résultats indiquent que l'ingestion de larves
d'A. simplex peut provoquer des allergies chez les consommateurs déjà sensibilisés à cet allergène, même si le poisson parasité est consommé bien cuit et après congélation dans les conditions recommandées pour tuer les larves, afin d'éviter de contracter une anisakidose.
N.B. Anisakis simplex ne possède pas un mais plusieurs allergènes. Neuf d'entre eux ont été décrits dans la littérature scientifique (Ani s 1 à Ani s 9). Ce sont des protéines de nature et de poids moléculaires variables (paramyosine, inhibiteur de protéase à cystéine, protéine SXP/RAL, glycoprotéine..., de 9 à 154 kDa).
Suivant les individus, la reconnaissance de ces allergènes est différente (sensibilité à 1 ou plusieurs allergènes).


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