Notice

  • Bibliomer n° : 49 - Janvier 2010
  • Thème : 0 - Focus
  • Sous-thème : 0 - Parasites
  • Notice n° : 2010-5043

Antigènes d'Anisakis simplex dans la chair d'anchois, fraîche et congelée-décongelée, au vinaigre

Anisakis Simplex Antigens in Fresh and Frozen-thawed Muscle of Anchovies in Vinegar

Solas M.T., Garcia M.L., de las Heras C., Rodriguez-Mahillo A.I., Gonzalez-Munoz M., Moneo I., Mendizabal A., Tejada * M.

* CSIC, Instituto del Frio, E-28040 Madrid, Spain ; E-mail : mtejada@if.csic.es

Food Science and Technology International, 2009, Vol. 15 (2), p. 139-148 - Doi : 10.1177/1082013208105171 - Texte en Anglais

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Résumé

Le traitement par marinade du poisson en utilisant un pH bas permet d'allonger sa durée de conservation, mais ne tue pas les larves d'Anisakis simplex présentes. Pour tuer les larves, dans de nombreux pays, il est obligatoire de congeler les poissons destinés à être marinés crus, ce qui évite au consommateur le risque d'anisakidose.
Toutefois, une question se pose, en particulier pour les anchois marinés : les antigènes de A. simplex sont-ils libérés dans la chair de poisson après congélation et marinage, et peuvent-ils être à l'origine de réactions allergiques chez les consommateurs sensibilisés ?
Pour y répondre, des filets d'anchois frais ont été infestés artificiellement avec A. simplex L3, et divisé en 2 lots, le lot 1 a été traité avec une solution de vinaigre, et réfrigéré pendant 10 jours. Le lot 2 a été congelé, décongelé puis traité et stocké dans les mêmes conditions que le lot 1.
Les échantillons d'anchois ont ensuite fait l'objet d'analyses avant et après traitement à la pepsine : viabilité des larves, microscopie électronique à balayage, immuno-blot et immuno-histochimie.
Des larves vivantes ont été détectées uniquement dans les filets réfrigérés, et pas dans les échantillons ayant subi une congélation. Par contre des antigènes d'A. simplex ont été détectés dans les filets réfrigérés, les filets congelés décongelés, et même après un traitement à la pepsine. Ceci suggère que la consommation d'anchois au vinaigre peut constituer un danger allergique potentiel pour les personnes allergiques, même si la congélation tue les larves.


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