Notice

  • Bibliomer n° : 48 - Décembre 2009
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2009-4995

Effets sur l'adhérence de Listeria monocytogenes aux revêtements en propylène ou acier inoxydable utilisés dans la préparation des moules

Effects of mussel processing soils on the adherence of Listeria monocytogenes to polypropylene and stainless steel

Saá * P., Cabo M.L., Rodríguez J.J.

* Instituto de Investigaciones Marinas (C.S.I.C.), Eduardo Cabello, 6 36208 Vigo, Pontevedra, Spain ; Tél.: +34.986.231930, Ext 261 ; E-mail : psaa@iim.csic.es

Journal of Food Protection, 2009, Vol. 72 (9), p. 1885-1890 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Une étude comparative de la cinétique d'adhésion de 8 souches de Listeria monocytogenes au polypropylène et à l'acier inoxydable est menée dans 2 conditions différentes de contamination de surface, dans des ateliers transformant des moules cuites. Les conditions sont :
- une contamination des surfaces propres par du jus de cuisson de moules contaminé par L. monocytogenes,
ou
- une contamination avec L. monocytogenes après avoir enduit la surface de jus de cuisson séché (créant un " film conditionnant ").
L'adhésion au polypropylène est en général plus forte qu'à l'acier inoxydable. Au départ, l'adhésion est plus forte en présence du film conditionnant, mais le nombre de cellules adhérentes diminue rapidement pour 3 des 8 souches, résultant dans le détachement des cellules.
Les " pires scénarios ", où l'adhésion est la plus forte, sont ensuite déterminés par des combinaisons souche / matériel / type de contamination de L. monocytogenes : souche CECT944 sur polypropylène, CECT4032 sur polypropylène enduit de film conditionnant, CECT5873 sur acier inoxydable, CECT4032 sur acier inoxydable enduit de film conditionnant.
L'adhésion dans ces " pires scénarios " est ensuite comparée à une contamination similaire en atelier de transformation des moules vivantes, en utilisant de l'eau inter-valvaire de moule comme matrice de résidu alimentaire. Les niveaux d'adhésion sont plus élevés dans l'eau inter-valvaire que dans le jus de cuisson, particulièrement dans les cas sans film conditionnant. Ceci peut s'expliquer par le plus grand espace disponible pour l'adhésion ou par des conditions physico-chimiques améliorant l'adhésion des cellules.


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