Notice

  • Bibliomer n° : 48 - Décembre 2009
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2009-4988

Amines biogènes dans le poisson : rôle dans l'intoxication alimentaire, l'altération et la formation de nitrosamine - une synthèse

Biogenic amines in fish: roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation - a review

Al Bulushi * I., Poole S., Deeth H.C., Dykes G.A.

* University of Queensland, Sch Land and Food Sci, Brisbane, Qld 4072 Australia

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2009, Vol. 49 (4), p. 369-377 - Texte en Anglais

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Analyse

Cet article résulte d'une analyse bibliographique sur la toxicité des amines biogènes, les indices d'altération, et sur la formation de nitrosamines dans les poissons transformés avec les risques induits.
La toxicité des amines biogènes et les indices d'altération
Les amines biogènes sont des amines non volatiles formées par décarboxylation d'acides aminés. Bien que de nombreuses amines biogènes aient été trouvées dans les poissons, seules l'histamine, la cadavérine et la putrescine ont été principalement décrites comme ayant un impact significatif sur l'évaluation de la sécurité et de la qualité des produits. L'histamine présente dans le poisson est bien évidemment liée à la scombrotoxicité, mais elle ne saurait être le seul agent responsable de cette intoxication alimentaire. La cadavérine et la putrescine joueraient un rôle potentialisant son effet toxique ; toutefois le niveau de cadavérine susceptible de potentialiser les effets de l'histamine n'a jamais été étudié. Les résultats présentés corroborent en partie ceux de la thèse de C. Boulay qui détermine que " l'intoxication histaminique se déclare quand plusieurs facteurs sont réunis :
- la production d'histamine (dans le poisson) sous l'effet de décarboxylases tissulaires et surtout bactériennes ; et peut être aussi, après ingestion du poisson, la libération d'histamine depuis les mastocytes (globules blancs),
- la présence de composés inhibant le catabolisme histaminique (autres amines biogènes, médicaments...),
- ou encore des conditions physiques individuelles accroissant l'absorption intestinale de l'histamine (altération de la mucine). "
D'autre part, concernant les indices d'altération, la cadavérine est considérée comme un indice adéquat marquant un début de décomposition du poisson. Les relations entre les taux d'amines biogènes, l'évaluation sensorielle et la triméthylamine (TMA) durant l'altération sont influencées par la typologie des bactéries présentes ainsi que par les acides aminés libres, liés à l'espèce de poisson. La présence de bactéries mésophyles à des taux de 106 à 107 ufc/g y est associée à des taux d'histamine de 5 mg/kg, niveau maximum autorisé par la FDA.
Il faut préciser que le présent article ne fait pas état des résultats relativement récents prouvant qu'une flore psychrotrophe (résistante au froid) peut être responsable de production d'histamine en conditions réfrigérées (cf notices Bibliomer n° 2008-083S, 2008-084S, 2009-4790, et 2009-4791).
La formation des nitrosamines dans les poissons transformés
La présence de nitrosamines dans le poisson, susceptibles de se former en particulier lors du salage, a été corrélée à certains cancers humains (pharynx, estomac). Les nitrosamines connues dans les poissons sont des nitrosodiméthylamines, elles sont en général formées à partir de nitrite et d'amines secondaires comme la DMA, ou d'amines tertiaires, TMA. Certaines nitrosamines pourraient aussi être formées à partir d'amines biogènes comme prouvé expérimentalement in vitro : la nitrosopiperidine étant issue de la putrescine et la nitropyrrolidine de la cadavérine. La formation des nitrosamines est liée aux conditions des traitement de conservation : qualité du sel ajouté, température de stockage élevée et faible pH. Bien que les nitrites ne soient pas utilisés dans le traitement des poissons, ils peuvent être introduits via la présence d'impuretés dans le sel ou par la dégradation bactérienne des nitrates.
Les auteurs concluent qu'une meilleure connaissance des amines biogènes est nécessaire. Il faudrait étudier l'influence des niveaux de putrescine et de cadavérine liés à la présence d'histamine dans les mécanismes de la scombrotoxicité et leur rôle dans la formation de nitrosamines. D'autre part les taux de nitrosamines devraient être contrôlés dans les poissons salés, séchés et fermentés afin d'assurer une meilleure sécurité des poissons.
Sur ce dernier point, le contrôle de la présence de nitrosamines, les auteurs font référence à des produits asiatiques et quelques produits baltes qui sont bien différents de ceux du marché français. Par contre, il est certain qu'une meilleure connaissance des phénomènes impliquées dans les réactions de scombrotoxicité est souhaitable, l'histamine est un facteur clé, mais sa présence seule ne provoque pas de réactions.
Cf. C. Boulay (1999). Thèse vétérinaire. Intoxications histaminiques : poissons en cause, conditions de survenue et mécanismes pathogéniques actuellement connus.

Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER


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