Notice
Propriétés antioxydantes, fonctionnelles et bioactives d'hydrolysats obtenus à partir d'arêtes de morue (Gadus morhua)
Functional, bioactive and antioxidative properties of hydrolysates obtained from cod (Gadus morhua) backbones
Slizyte * R., Mozuraityte R., Martinez-Alvarez O., Falch E., Fouchereau-Peron M., Rustad T.
* SINTEF Fisheries and Aquaculture, N-7465 Trondheim, Norway ; Tél.: +47.98245033 ; Fax : +47.93.27.07.01 ; E-mail : rasa.slizyte@sintef.no
Process Biochemistry, 2009, Vol. 44 (6), p. 668-677 - Texte en Anglais
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Résumé
La bibliographie fait état de nombreux travaux sur les propriétés fonctionnelles des hydrolysats de poisson. Les peptides issues de cette transformation ont montré des propriétés bioactives et antioxydantes. Le but de cette étude est de montrer l'influence du stockage et de la préparation d'arêtes de cabillaud sur le rendement, les propriétés fonctionnelles et bioactives d'hydrolysats de ces coproduits.
La matière première fraîche ou congelée a été hydrolysée sur des durées variables (10, 25, 45 et 60 min). L'utilisation d'arêtes fraîches permet d'obtenir un meilleur rendement en peptides, donnant après séchage une poudre moins jaune ayant de bonnes propriétés émulsifiantes. Plus le temps d'hydrolyse est long, plus le taux de récupération de peptides est important. Mais le pouvoir de rétention d'eau des poudres obtenues diminue.
Les hydrolysats ont la capacité d'augmenter la stabilité des produits en prévenant les réactions d'oxydation. Cette propriété serait liée, comme le montre le test DDPH, à la capacité des peptides formées de piéger les radicaux libres des lipides et non à de possibles réactions d'oxydo-réduction. Ils peuvent donc être incorporés dans les produits comme ingrédients fonctionnels.
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