Notice
Activités protéolitiques du muscle ventral et du contenu intestinal du hareng de la mer du Nord (Clupea harengus) ayant l'estomac plein ou vide
Proteolytic activities of ventral muscle and intestinal content of North Sea herring (Clupea harengus) with full and emptied stomachs
Felberg * H.S., Slizyte R., Mozuraityte R., Dahle S.W., Olsen R.L., Martinez I.
* SINTEF Fisheries and Aquaculture Ltd., 7465 Trondheim, Norway ; Tél.: +47.98.22.24.72 ; Fax : +47.93.27.07.01 ; E-mail : Hanne.S.Felberg@sintef.no, hanne.felberg@gmail.com
Food Chemistry, 2009, Vol. 116 (1), p. 40-46 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Analyse
Les poissons dont le tube digestif est plein lors de la capture se conservent mal (les poissons d'élevage sont donc soumis au jeûne avant abattage), à cause d'une protéolyse très rapide de leur masse viscérale conduisant souvent, notamment chez les poissons pélagiques comme le hareng, à un éclatement de la paroi ventrale. Pour éviter ce problème, certains pêcheurs gardent parfois les poissons pélagiques vivants dans la senne quelques heures après la capture. La senne est laissée à la mer dans des conditions permettant l'oxygénation de l'eau et la survie des poissons, leur laissant le temps de digérer les aliments et de vider leur tube digestif avant d'être remontés à bord. Des études récentes ont montré que le contenu stomacal de harengs peut ainsi se réduire de moitié en 11-20 heures, et leur estomac se vider totalement en 27-57 h.
L'objectif de ce travail était d'étudier l'activité protéolytique d'extraits du muscle ventral et du contenu intestinal de harengs. Les poissons ont été pêchés et congelés à bord d'un senneur en mer du Nord. Certains harengs ont été maintenus vivants pendant 19 h pour vider leur estomac avant congélation. D'autres ont été congelés immédiatement, l'estomac plein.
Afin de vérifier l'hypothèse d'un développement d'activité protéolytique post-mortem dans le muscle ventral, le muscle a été partagé en deux parties, l'une congelée immédiatement, et l'autre conservée en glace fondante pendant 24 h avant congélation. Enfin, des harengs entiers avec estomac plein ont été conservés 24 h en glace avant congélation.
Les activités protéolytiques ont été étudiées par zymographie sur gélatine et par incubation d'extraits avec des chaînes de myosine de haut poids moléculaire (myosin heavy chain, MHC).
L'examen visuel après décongélation montrait que les poissons avec estomac plein présentaient une moindre qualité que les poissons ayant vidé leur estomac : péritoine et intestins fragilisés, rupture de la paroi ventrale, coloration de la face interne de la paroi ventrale, perte d'écailles, peau moins brillante...
Les résultats des tests biochimiques montrent que l'activité protéolytique des extraits de hareng sur la gélatine et sur les MHC est réduite quand les poissons vident leur estomac avant remontée à bord. Ceci, associé au fait que des morceaux de muscles ventraux conservés 24 h sous glace fondante ne développent pas d'activité gélatinolytique (alors qu'elle est développée par le muscle ventral de poissons entiers conservés en glace fondante pendant 24 h), permet de penser que l'activité protéolytique trouve son origine dans le système digestif, d'où elle diffuse ensuite pour affaiblir et lyser les tissus des organes digestifs et de la paroi ventrale. Certains facteurs aggravants, tels qu'une sécrétion importante d'enzymes digestives (peut-être due à la présence d'éléments durs et difficiles à digérer tels que la carapace chitineuse de krill dans l'estomac), ou l'ingestion de quantités élevées de nourriture, peuvent être de nature à faciliter cette diffusion.
Analyse réalisée par : Bécel P. / IFREMER
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