Notice

  • Bibliomer n° : 47 - Septembre 2009
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2009-4909

Effet de l'éviscération sur les charges microbiennes, les propriétés sensorielles et les teneurs en amines volatiles et biogènes du merlu (Merluccius merluccius var. mediterraneus) entreposé sous glace

Effect of gutting on microbial loads, sensory properties, and volatile and biogenic amine contents of European hake (Merluccius merluccius var. mediterraneus) stored in ice

Baixas-Nogueras S., Bover-Cid S., Veciana-Nogués M.T., Vidal-Carou * M.C.

* Departament de Nutricio´ i Bromatologia-CeRTA, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona, Avinguda Joan XXIII, s/n, E-08028 Barcelona, Spain ; Tél.: +34.934.024.513 ; Fax : +34.934.035.931 ; E-mail : mcvidal@ub.edu.

Journal of Food Protection, 2009, Vol. 72 (8), p. 1671-1676 - Texte en Anglais

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L'éviscération du merlu a une influence sensible sur le développement des bactéries gram-négatives : hausse du nombre d'entérobactéries, Shewanella putrefaciens, Pseudomonas. Les notes d'évaluation sensorielle sont diminuées, l'accumulation de triméthylamine est plus rapide et les teneurs en putrescine, cadavérine, tyramine et histamine sont plus élevées. La durée de conservation du poisson éviscéré est réduite à 4 jours sous glace.
N.B. Les résultats de cette étude : " le merlu non éviscéré se conserve mieux que le merlu éviscéré " sont totalement opposés à toutes les études préalables réalisées sur de nombreuses espèces de poissons.


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