Notice
Effets d'additifs alimentaires sur la formation d'amines biogènes dans le myeolchi-jeot, un anchois (Engraulis japonicus) salé fermenté
Effects of food additives on biogenic amine formation in Myeolchi-jeot, a salted and fermented anchovy (Engraulis japonicus)
Mah J.H., Hwang * H.J.
* Department of Food and Biotechnology, Korea University, Chochiwon 339700, Yeon Ki Kun Chu, South Korea ; Tél.: +82.41.860.1434 ; Fax : +82.41.865.0220 ; E-mail : hjhwang@korea.ac.kr
Food Chemistry, 2009, Vol. 114 (1), p. 168-173 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2008.09.035 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Cette étude avait pour objectif de réduire les teneurs en amines biogènes du myeolchi-jeot, un anchois salé fermenté (Engraulis japonicus). Les effets de plusieurs additifs alimentaires sur la formation d'amines biogènes durant le processus de maturation ou anchoitage ont été évalués par analyse HPLC, les additifs testés étant : le saccharose, le glucose, le sorbitol, la glycine ou glycocolle, l'acide lactique, l'acide citrique et l'acide sorbique.
Dans un essai de maturation de 10 semaines à 25°C, un ajout de 5 % de glycine a réduit les taux de putrescine, cadavérine, histamine, tyramine et spermidine respectivement de 32,6 %. 78,4 %, 93,2 %, 100 % et 100 %, par rapport à un échantillon témoin constitué d'anchois salés sans additif. Les autres additifs testés se sont révélés nettement moins efficaces, la glycine est l'additif qui a eu le meilleur effet inhibiteur sur la production d'amines.
La glycine a ensuite été appliquée durant un processus complet de maturation de myeolchi-jeot ; dans ces conditions, la formation d'amines biogènes a été réduite respectivement de 63,0 % et 73, 4 %, par rapport à des lots témoins préparées sans sel et avec 20 % de NaCl.
Les auteurs espèrent que les résultats de leur recherche seront utilisés pour améliorer la sécurité du myeolchi-jeot, mais aussi celle d'autres produits de la mer salés fermentés.
N.B. La glycine E 640 est un additif alimentaire classé dans les exhausteurs de goût. Selon la Directive européenne 95/2/CE, la glycine est autorisée selon le principe quantum satis dans les produits de la mer transformés.
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