Notice
Contribution des bactéries à la formation des amines biogènes dans les poissons, céphalopodes, crustacés et mollusques
Biogenic amine formation and bacterial contribution in fish, squid and shellfish
Kim M.K., Mah J.H., Hwang * H.J.
* Korea University, Department of Food and Biotechnology, Yeon Ki Kun, Chungnam 339700, South Korea ; Tél.: +82.41.860.1434 ; +82.41.865.0220 ; E-mail : hjhwang@korea.ac.kr
Food Chemistry, 2009, Vol. 116 (1), p. 87-95 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2009.02.010 - Texte en Anglais
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Résumé
L'objectif de cette étude était de déterminer les taux d'histamine et de 10 amines biogènes dans 20 espèces de poissons, 4 de céphalopodes et 17 de crustacés et de coquillages présents sur le marché coréen, d'évaluer l'influence des conditions de stockage sur la formation de ces amines dans les espèces à risque, puis de déterminer les bactéries responsables de cette altération.
Les teneurs en histamine des produits du marché étaient toutes inférieures à 50 mg/kg, par contre certains poissons (maquereau espagnol, sériole couronnées, balaou du Japon ou saury et thazard oriental) avaient des taux de tyramine de 100 à 200 mg/kg et les plus fortes teneurs en amines biogènes.
Ces quatre espèces de poisson ont fait l'objet de tests de stockage à -20, +4, +7, +10 et +25°C. Les préconisations pour prévenir le risque histaminique issus des résultats sont les suivants : ne pas dépasser 48 h à 4°C, 24 h à 7 ou 10°C, et 7 jours en congélation à -20°C.
Durant des essais de stockage le groupe microbien dominant était les entérobactéries. Parmi les 119 souches productrices d'amines biogènes, 23, identifiées comme Enterobacter aerogenes ont produit de grandes quantités d'histamine et 33, des Enterobacter spp., ont produits moins d'histamine mais des quantités élevées de putrescine et cadavérine.
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