Notice

  • Bibliomer n° : 47 - Septembre 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2009-4870

L'effet combiné du super-refroidissement et de l'emballage sous atmosphère modifiée utilisant un émetteur de CO2 sur la qualité de filets pre-rigor de saumon (Salmo salar) durant l'entreposage réfrigéré

The combined effect of superchilling and modified atmosphere packaging using CO2 emitter on quality during chilled storage of pre-rigor salmon fillets (Salmo salar)

Hansen * A.A., Mørkøre T., Rudi K., Langsrud Ø., Eie T.

* Nofima Mat AS, Osloveien 1, N-1430 Ås, Norway ; E-mail: anlaug.hansen@nofima.no

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2009, Vol. 89 (10), p. 1625-1633 - Doi : 10.1002/jsfa.3599 - Texte en Anglais

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Résumé

Des filets de saumon atlantique en pré rigor ont été super-refroidis ou refroidis en glace avant emballage, à l'air ou sous atmosphère modifiée (60 % CO2 / 40 % N2) avec un émetteur de CO2, dans des barquettes de 5,3 l (polyéthylène haute densité), en 3 à 4 couches de filets (3 - 3,7 kg). Tous les échantillons ont été entreposés à 0,1°C pendant 28 jours.
Les filets entreposés sous atmosphère modifiée ont une croissance bactérienne significativement plus faible que les filets entreposés sous air. Et les filets entreposés en fond de barquette sous atmosphère modifiée, après avoir été super-refroidis, ont une croissance bactérienne significativement plus faible que les filets refroidis en glace et entreposés dans les mêmes conditions. Les filets super-refroidis avant d'être entreposés sous air ont une croissance bactérienne identique à celle des filets refroidis en glace.
Un ramollissement plus rapide durant l'entreposage et une perte de liquide plus importante ont été observés pour les filets super-refroidis et entreposés sous atmosphère modifiée. La combinaison du super-refroidissement à l'entreposage sous atmosphère modifiée avec un émetteur de CO2 permet de prolonger la durée de conservation des filets de saumon en pré rigor. Néanmoins, la méthode de super-refroidissement nécessite d'être optimisée afin d'éviter les effets négatifs sur la texture et sur les pertes de liquide.


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