Notice

  • Bibliomer n° : 47 - Septembre 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2009-4866

Préservation et augmentation de la durée de conservation de crevettes et de vénus par traitements haute pression

Preservation and shelf-life extension of shrimps and clams by high hydrostatic pressure

Buyukcan M., Bozoglu F., Alpas * H.

* Food Engineering Department, Middle East Technical University, TR-06531 Ankara, Turkey ; Fax : +90.312.2102767 ; imah@metu.edu.tr

International Journal of Food Science and Technology, 2009, Vol. 44 (8), p. 1495-1502 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2007.01628.x - Texte en à commander à

l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST :


Résumé

Des échantillons de vénus (Venus gallina) et de crevettes tropicales (Parapenaeus longirostris) ont été traités par haute pression. Les traitements ont été effectués à 200, 220 et 250 MPa, à 25, 30, 40 et 50°C pendant 10 et 20 minutes.
La réduction microbienne la plus importante a été obtenue avec une pression de 250 MPa à 50°C pendant 10 minutes pour les crevettes, et une pression de 220 MPa à 50°C pendant 10 minutes pour les vénus.
Les échantillons traités par haute pression ont été stockés à deux températures (+25°C et +4°C) puis analysés.
La durée de conservation maximale des crevettes, estimée à partir du temps nécessaire pour dépasser soit la valeur seuil de pH de 8, soit la valeur seuil d'ABVT de 35 mg pour 100 g, a été de 16 jours pour une température de stockage de +4°C, et de 12 jours pour le stockage à +25°C. Ces résultats sont à comparer à une durée de conservation de 4 jours pour des crevettes non traitées et stockées à +4°C.
De même, la durée de conservation maximale estimée des vénus a été de 18 jours pour une température de stockage de +4°C et de 12 jours pour le stockage à +25°C. Ces résultats sont à comparer à une durée de conservation de 4 jours pour des vénus non traités et stockés à +4°C.


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