Notice

  • Bibliomer n° : 46 - Juin 2009
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2009-4804

Relation entre le pH musculaire et la couleur de la chair du flétan de l'Atlantique

Relationship between muscle pH and flesh color of atlantic halibut

Roth B., Foss A., Imsland A.K.

* Department of Biology, University of Bergen, N-5020 Bergen, Norway, Stavanger, Norway ; E-mail : bjorn.roth@nofima.no

Journal of Food Science, 2009, Vol. 74 (3), p. S123-S125 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


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L'étude met en évidence une corrélation significative entre le pH final (mesuré après 7 jours de stockage sous glace) et la couleur du filet de flétan de l'Atlantique d'élevage. C'est pourquoi les auteurs recommandent de prendre des mesures pour éviter un taux élevé de glycogène au moment de la mort, de façon à en limiter les effets négatifs sur la qualité visuelle du poisson.
Le statut énergétique du flétan varie au cours de l'année, et dépend des facteurs environnementaux qui affectent la croissance et la maturation.


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