Notice

  • Bibliomer n° : 46 - Juin 2009
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2009-4785

La répartition du mercure dans le tissu musculaire du thon rouge du Sud (Thunnus maccoyii) est inversement corrélée à la teneur en lipides des tissus

Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues

Balshaw* S., Edwards J.W., Ross K.E., Daughtry B.J.

* Department of Environmental Health, School of Medicine, Flinders University, GPO Box 2100, Adelaide, South Australia 5001, Australia. Té.: +61.8.82077938 ; Fax: +61.8.82045226 ; E-mail : sita.balshaw@flinders.edu.au

Food Chemistry, 2008, Vol. 111 (3), p. 616-621 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Le taux de lipides et la concentration en mercure total (Hg) ont été mesurés, d'une part dans un échantillon moyen de tissus comestibles (muscle blanc) de thon rouge du Sud d'élevage, Thunnus maccoyii, et d'autre part dans les 3 classes de tissus (classification commerciale japonaise, utilisée notamment pour les sashimis) :
- akami, ou partie centrale de la darne autour du muscle rouge, de couleur rougeâtre (taux de lipides inférieur à 10 g %) ;
- chu-toro, partie sous-cutanée, de couleur rose sombre (teneur en lipides : 10-25 g %) ;
- o-toro, partie ventrale, de couleur rosâtre, riche en lipides (inférieur à 25 g %).
Le taux de mercure, quel que soit le type d'échantillon analysé, diminue quand le taux de lipide augmente, à raison de - 0,00476 mg Hg / 100 g de lipide dans toutes les conditions expérimentales, les tailles de poissons, les divers facteurs de condition (poids/longueur3) et les durées d'élevage. En conséquence, l'accumulation de lipide semble exercer un effet de dilution sur le mercure déjà lié aux tissus du poisson. Les grandes variations des taux de lipide entre le o-toro (26 à 40 %) et l'akami (3,5 à 8,5 %) a pour conséquence une variation du taux de mercure selon la classe de tissu analysé, ici de 0,23 ± 0,05 mg/kg pour le o-toro à 0,36 ± 0,05 mg/kg pour l'akami.
Les modalités d'échantillonnage, la localisation des prélèvements et l'homogénéisation de plusieurs prélèvements, sont cruciales pour l'analyse du taux de mercure, et ont un impact direct sur le résultat de la mesure finale.


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