Notice
Amélioration de la qualité gustative de produits à base de pulpe de poisson : interaction instrumentale et sensorielle de la texture
Developing minced fish products of improved eating quality: an interplay of instrumental and sensory texture
Kasapis S.
School of Applied Sciences, RMIT University, Australia
International Journal of Food Properties, 2009, Vol. 12 (1, Special Issue: Rheology and Texture of Food), p. 11-26 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Cet article fait un point sur le développement des produits à base de pulpe de poisson, et présente l'intérêt d'utiliser de façon combinée les méthodes instrumentale et sensorielle d'analyse de la texture pour améliorer les qualités gustatives des produits.
Différents aspects sont abordés :
- l'état des lieux sur le développement de produits à base de pulpe de poisson,
- la préparation de formulations industrielles de produits à base de poisson utilisant la technologie des hydrocolloïdes,
- les méthodes analytiques et organoleptiques de contrôle de qualité et l'innovation dans le développement de produits transformés (qualité physico-chimique et stabilité au stockage des produits, principe et application de l'analyse du profil de texture pour le développement des produits, évaluation sensorielle et complémentarité avec l'analyse de texture instrumentale).
Des exemples de réalisation sont présentés (burgers et saucisses de poisson).
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