Notice
Évaluation technologique, microbiologique, chimique et physique de conserves de moule africaine (Perna perna) emballées sous vide
Technological, microbiological, chemical and physical evaluation of mussel conserves (Perna perna) vacuum packed
de Souza Sombrio* P., Schwinden Prudencio E., Dias de Mello Castanho Amboni R., Barreto P.L.M., Amante E.R.
* Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, Santa Catarina, Brasil ; E-mail : paulasombrio@hotmail.com
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, 2008, Vol. 26 (2), p. 277-286 - Texte en Brésilien, résumé en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Le but de l'étude était d'apprécier l'effet du traitement thermique sur les propriétés des moules africaines (Perna perna) préparées avec différents taux de sel (0,2 à 1,0 g NaCl/100 ml) et d'acide lactique (2,5 - 5,0 -7,5 g/100 ml), immergées dans l'eau bouillante 30 minutes, refroidies puis empaquetées sous vide (environ 200 g), et stockées à 25°C pendant 90 jours. La qualité du produit fini a été évaluée par analyse microbiologique, mesure du pH, de l'ABVT, et détermination du profil de texture par test de compression et de pénétration.
Les résultats microbiologiques, coliformes < 3 /g (selon la méthode de dénombrement NNP - nombre le plus probable-), absence de Salmonelle spp. et Staphylococcus coagulase-positifs < 10 ufc/g, prouvent l'efficacité du traitement. Quand l'acide lactique était utilisé à un taux de 5,0 et 7,5 %, le pH était inférieur à 4,5. Les moules traitées avec peu de sel et beaucoup d'acide lactique étaient très dures et fermes après 30 jours de stockage, elles l'étaient moins en fin d'expérience (90 jours).
Remarque : la qualité microbiologique des moules avant traitement n'a pas été déterminée.
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