Notice
Comparaison entre l'irradiation par faisceau d'électrons et le traitement haute pression sur l'état sanitaire du saumon fumé à froid : aspects microbiologiques
A comparison between E-beam irradiation and high pressure treatment for cold-smoked salmon sanitation: microbiological aspects
Medina* M., Cabeza M. C., Bravo D., Cambero I., Montiel R., Ordóñez J. A., Nuñez M., Hoz L.
* Departamento Tecnología de Alimentos, INIA, Carretera de La Coruña Km 7, 28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.9134.76774 ; fax : +34.913.572293 ; E-mail : mmedina@iniae.es
Food Microbiology, 2009, Vol. 26 (2), p. 224-227 - Texte en Anglais
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Résumé
L'effet de l'irradiation par faisceaux d'électrons et l'effet des hautes pressions sur l'assainissement du saumon fumé sont étudiés sur le plan sécurité microbiologique et extension de la durée de conservation.
Dans le cas des échantillons stockés à 5°C, une dose de 1,5 KGray serait suffisante pour atteindre l'Objectif de Sécurité Alimentaire (FSO) de 100 ufc/g pour Listeria monocytogenes et une conservation de 35 jours, par contre 3 KGray seraient nécessaires dans le cas d'une température abusive (50 % du temps à + 8°C par ruptures répétées).
Un traitement haute pression à 450 Mpa pendant 5 minutes a été considérée comme un traitement insuffisant puisque le FSO de 100 ufc/g pour Listeria monogytogenes est seulement atteint pour une conservation de 21 jours à 5°C. Cependant, un traitement de 450 Mpa durant 10 minutes a permis d'atteindre le FSO avec une conservation de 35 jours à 5°C ou 21 jours avec rupture à +8°C.
L'irradiation à 2 Kgray maintient la flore microbienne du saumon fumé en dessous de 106 ufc/g après 35 jours à 5°C, avec de très faibles modifications organoleptiques. Le traitement haute pression à 450 Mpa pendant 5 min maintient aussi la population microbienne en dessous du même seuil 35 jours à 5°C sans altération de l'odeur mais détériore l'aspect du saumon fumé.
N.B. Il n'existe pas d'harmonisation de la réglementation européenne sur l'irratiation des produits de la mer ; en France, l'irradiation n'est pas autorisée sur le saumon fumé.
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