Notice
Les produits de la mer et d'aquaculture en Restauration Hors Foyer . Tendances du marché sur 10 ans. Bilan de l'année 2007 et évolution 2006/2007
Ofimer, FOODSERVICE GIRA
Rapport, 2008
Adresse internet : http://www.ofimer.fr/pages/filiere/publications_ObsEco.html
Résumé
Le marché de la restauration hors foyer (RHF) connaît une croissance de plus de 3 % par an. En 2007, il représentait 255 940 tonnes de produits de la mer et d'aquaculture. Les achats en restauration commerciale augmentent davantage qu'en restauration collective ; le même écart est observé entre la restauration indépendante (restaurations commerciales et collectivités auto-gérées) et la restauration structurée (sociétés organisées de restauration collectives et chaînes de restaurants).
Les achats de la RHF par type de produits en quantité en 2007 étaient constitués à 56 % de poissons, 26 % de coquillages, 8 % de produits traiteurs, 5 % de conserves, 3 % de crustacés et 1 % de céphalopodes. 59 % des achats se font en frais et 41 % en surgelés. Les produits entiers représentent 46 % des achats. Entre 2006 et 2007, une évolution en valeur de plus de 7 % a été constatée.
Les produits les plus consommés en RHF sont par ordre décroissant : les poissons blancs, les moules, le saumon, les poissons panés, les conserves de poissons, les crevettes, les huîtres et les lottes.
Pour chaque type de produits (poissons, crustacés et coquillages), les principales espèces achetées par la RHF sont indiquées, ainsi que leurs présentations et l'évolution de leurs valeurs.
Un zoom particulier est également réalisé sur les restaurants de sushis.
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