Notice
Éléments essentiels et contaminants des tissus comestibles des homards européens et américains
Essential elements and contaminants in edible tissues of European and American lobsters
Barrento S., Marques* A., Teixeira B., Vaz-Pires P.*, Carvalho M.L., Nunes M.L.
* Unity of Upgrading of Fishery and Aquaculture Products, National Institute of Biological Resources (INRB-IPIMAR), Avenida de Brasília, Lisboa 1449-006, Portugal ; E-mail : amarques@ipimar.pt
Food Chemistry, 2008, Vol. 111 (4), p. 862-867 - Texte en Anglais
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Les deux espèces sont de bonnes sources de Na, Cl, Cu, Zn et Se. Des différences entre les tissus des homards, reflétant leurs fonctions physiologiques, ont été observées :
- dans le muscle, plus de Na, Mg, Ca, Sr (strontium), moins de Fe, Se, Cd,
- dans l'hépatopancréas (substance verte après cuisson), plus de Fe, Cu, Br, Cd,
- dans les gonades, moins de Cl, Ca, Zn, Hg,
- dans les œufs, plus de Na, Br et moins de K, As.
Des différences de composition entre les deux espèces reflètent les différences d'environnement, en particulier pour le sélénium, présent à des concentrations supérieures dans le homard américain. Les concentrations en Cd de l'hépatopancréas, 11 mg/kg, sont nettement supérieures à la norme en vigueur (0,5 mg/kg), ceux de la chair (0,02 mg/kg), restent très en deçà.
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