Notice
Effets des spores de Kudoa, de l'activité d'une protéase endogène et du stockage à l'état congelé sur la texture de merlu du Pacifique haché et cuit (Merluccius productus)
Effects of Kudoa spores, endogenous protease activity and frozen storage on cooked texture of minced Pacific hake (Merluccius productus)
Zhou L.S., Li-Chan* E.C.Y.
* Faculty of Land and Food Systems, The University of British Columbia, Food Nutrition and Health Building, 2205 East Mall, Vancouver, B.C., Canada V6T 1Z4 ; Tél.: +1.604.822.6182 ; Fax : +1.604.822. 5143 ; E -mail : eunice.li-chan@ubc.ca
Food Chemistry, 2009, Vol. 113 (4), p. 1076-1082 - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Les effets d'une infection par des Myxosporea du genre Kudoa du merlu du Pacifique Nord (Merluccius productus) sur l'activité des protéases endogènes et sur la texture de la chair hachée cuite ont été étudiés. La texture est significativement (p < 0,05) corrélée négativement avec le nombre de spores, de même que l'activité protéasique. Une texture peu ferme (force maximum de pénétration < 150 g) est observée dans les poissons contenant 104 à 106 spores de Kudoa thyrsites par gramme de chair ou 105 à 108 de spores de Kudoa paniformis.
Ces résultats suggèrent que K. thyrsites a un impact plus important que K. paniformis sur la texture du merlu du Pacifique nord. Une pré-incubation de la chair hachée à 52°C pendant 15 min avant cuisson donne une texture moins ferme en raison de l'activité des protéases endogènes. Cet effet de la pré-incubation n'est plus observé logiquement pour des poissons entreposés 6 mois, ou plus, à -25°C ou après des cycles de congélation-décongélation. Ceci peut être expliqué par un effet opposé, un durcissement, attribué à la dénaturation des protéines et à leur agrégation durant un entreposage prolongé ou mal géré.
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