Notice

  • Bibliomer n° : 45 - Mars 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2009-4669

Effet de différentes méthodes d'emballage et de température de stockage sur la croissance de Listeria monocytogenes dans de la truite crue et fumée à chaud (Oncorhynchus mykiss)

Effect of Different Packaging Methods and Storage Temperatures on the Growth of Listeria monocytogenes in Raw and Hot Smoked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)

Shin J.H., Kang D.H., Rasco* B. A.

* Washinton State University, Departement of Food Science and Human Nutrition, PO Box 646376, Pullman, Wa 99164-6376, USA ; E-mail: rasco@wsu.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2008, Vol. 17 (2), p. 137-155 - Texte en Anglais


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Quel que soit le type d'emballage étudié, sous air, sous azote ou sous vide, Listeria monocytogenes se développe à 7°C dans la truite, crue ou fumée à chaud, mais pas à 3°C. Dans le cas de la truite fraîche, l'augmentation de la flore d'altération rend le produit inacceptable sur le plan sensoriel au bout de 5 à 10 jours à 7°C, tandis que les produits fumés restent acceptables, même au bout de 30 jours, malgré un taux de Listeria élevé (7 ufc/g à 7°C).
Le fait que L. monocytogenes atteigne des niveaux élevés à 7°C avant que le produit soit considéré comme altéré, pose un fort risque sanitaire. Le contrôle strict de la température de stockage permet de limiter la croissance de Listeria dans produits de la mer.


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