Notice
Stabilisation de filets de thon cru albacore par conditionnement sous vide et traitement hautes pressions
Simonin H., Guyon C., Combeaux N., Correa C., Coutant L., Parmentier S., De Lamballerie* M.
* GEPEA-Enitiaa, BP 82225, 44322 Nantes cedex 3 ; E-mail : marie.de-lamballerie@enitiaa-nantes.fr
Viandes et Produits Carnés, 2008, Vol. Hors série 12èmes journées Sciences du muscle et technologies de viandes (JSMTV), Tours, 8 et 9 octobre 2008, p. 65-66
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Résumé
L'effet de traitements hautes pressions (HP) sur la qualité de filets de thon emballés sous vide a été évalué par l'analyse de la flore totale, de l'oxydation des lipides, de la texture et de la couleur.
Des traitements HP de 100, 250 et 400 MPa pendant 5 min, et l'impact de la conservation à 4°C pendant 7 jours et 14 jours après traitement HP, ont été étudiés. Les principaux résultats obtenus sont :
- la flore totale n'est diminuée au maximum après traitement HP que d'1,5 log, et augmente durant la conservation ;
- dès l'utilisation d'une pression de 250 MPa, une coloration jaune apparaît, donnant un aspect cuit au produit (certainement dû à la dénaturation des protéines) ;
- la fermeté augmente avec la pression ;
- l'influence des HP sur l'oxydation des lipides est négligeable (la concentration en malonaldéhyde augmente au cours du stockage) ;
Les conclusions indiquent donc que le traitement HP seul ne suffit pas pour améliorer la qualité du thon frais conditionné sous vide et conservé 14 jours à 4°C.
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