Notice

  • Bibliomer n° : 44 - Décembre 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2008-4589

Effet du fumage sur la teneur en différents congénères PCB sélectionnés dans des tranches de hareng (Clupea harengus)

Effect of hot smoking on the content of selected polychlorinated biphenyl congeners in herring (Clupea harengus) slices

Witczak A.*, Ciereszko W.

* Faculty of Food Sciences and Fisheries Department of Toxicology, Agricultural University in Szczecin, Papieøa Pawla VI Street 3, 71-459 Szczecin, Poland

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, Vol. 56 (11), p. 4278-4282 - Texte en Anglais

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Résumé

Le hareng (Clupea harengus) est un poisson important dans l'économie polonaise. Les procédés de transformation ont des conséquences en terme de contamination en PCB du produit final. Une étude du devenir de 3 PCB non-ortho (PCB 77, PCB 126 and PCB 169) et de 3 PCB mono-ortho (PCB 114, PCB 156 and PCB 157) a été réalisée sur des filets de harengs saumurés et séchés. La concentration en matière sèche et en lipides augmente respectivement de 15,9 et 20,5 % dans le produit final.
Le saumurage seul n'influence pas significativement les concentrations en PCB des produits finis. La durée du séchage a plus d'influence sur la concentration en PCB par rapport à la teneur en lipides qu'au poids de matière humide. Au cours du traitement, la concentration en lipides augmente dans le poisson fumé et la teneur en PCB diminue, car ceux-ci sont co-distillés avec la vapeur d'eau, et décanté sur les murs et les chariots de la chambre de fumage. Les composés ainsi libérés retournent à la chambre de fumage et décantent à la surface des poissons fumés par l'intermédiaire de la phase aérosol de la fumée.
En revanche, le fumage modifie de façon significative les concentrations des trois PCB non-ortho. La plus grande perte est observée pour le PCB 77 au cours du fumage. Pour le PCB 126, une faible concentration est trouvée dans le produit final après 2,5 h de traitement.
Le fumage à chaud des harengs contribue à faire baisser les équivalents toxiques (TEQ) de 22,7 % (41,9 % par rapport aux lipides). Cette valeur est significativement supérieure aux résultats déjà obtenus avec des filets de maquereaux, pour lesquels une réduction du TEQ de 17,9 % (31,7 % par rapport aux lipides) est obtenue.


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