Notice
Effet de différentes méthodes de conditionnement et de températures de stockage sur la croissance de Listeria monocytogenes dans la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) crue et fumée à chaud
Effect of different packaging methods and storage temperatures on the growth of Listeria monocytogenes in raw and hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
Shin Joong-Han, Kang Dong-Hyun, Rasco B.*
* Washington State University, Department of Food Science and Human Nutrition, PO Box 646376, Pullman, WA 99164-6376, USA ; E-mail : rasco@wsu.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2008, Vol. 17 (2), p. 137-155 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets de diverses méthodes d'emballage (sous air, sous vide, sous atmosphère contrôlée, balayage à l'azote) ont été étudiés sur la croissance de Listeria monocytogenes et de la flore d'altération de filets de truites arc-en-ciel (Onchorynchus mykiss) frais et fumés à chaud, stockés pendant 30 jours à 3 ou 7°C.
Les résultats montrent que L. monocytogenes se développe dans tous les échantillons de truites fraîches emballées sous différentes atmosphères à 7°C mais pas à 3°C. L'atmosphère modifiée n'a pas permis de contrôler la croissance des flores endogènes d'altération qui atteignent des teneurs élevées après 10 jours de stockage pour la truite fumée. De même, L. monocytogenes ne se développe pas à 3°C et sa teneur augmente de 3 log en 10 j et de 7 log en 30 j à 7°C, ce qui peut présenter des risques pour le consommateur étant donné que les échantillons étaient acceptables sur le plan sensoriel.
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