Notice
Effet du conditionnement sous vide et de la stabilisation du CO2 soluble sur la conservation de filets de bar et dorade d'élevage
Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets
Mendes R.*, Goncalves A.
* Department of Technological Innovation and Upgrading of Fish Products, National Research Institute on Agriculture and Fisheries, INIAP - IPIMAR, Avenida Brasilia, 1449-006, Lisboa, Portugal ; E-mail : rogerio@ipimar.pt
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (9), p. 1678-1687 - Texte en Anglais
Résumé
L'objectif de cette étude était de déterminer les différences de qualité sensorielle, microbiologique et chimique de filets de bar et de dorade en présence de CO2 pendant 30 min à 1 heure à 2 bars, puis conditionné sous-vide et stocké réfrigéré pendant 15 jours.
Une évolution régulière du pH lors du stockage mise à part, les autres indicateurs chimiques mesurés (ABVT, TMA et indice TBA) ont faiblement évolué et se sont avérés de piètres indicateurs de la qualité. L'évaluation sensorielle fournit le résultat le plus en correspondance avec l'abaissement de la qualité.
Le traitement par CO2 permet l'augmentation de la durée de conservation des filets de 2 à 3 jours, particulièrement pour le bar. De même, ce traitement présente un effet positif sur le plan microbiologique.
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