Notice
Formation du 4-hydroxynonenal (4-HNE) dans le maquereau congelé (Scomber scombrus) en présence et absence de thé vert
Formation of 4-hydroxynonenal (4-HNE) in frozen mackerel (Scomber scombrus) in the presence and absence of green tea
Alghazeer R., Howell N.K.*
* School of Biomedical and Molecular Sciences, University of Surrey, Guildford, Surrey GU2 7XH, UK ; E-mail : n.howell@surrey.ac.uk
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008, Vol. 88 (7), p. 1128-1134 - Texte en Anglais
Résumé
Objectif : les aldéhydes sont des produits secondaires d'oxydation de lipides formés pendant le traitement et le stockage des aliments. Le 4-hydroxynonenal (4-HNE) est un produit toxique de peroxydation des lipides qui a été intensivement étudié dans le domaine clinique, mais moins dans des produits alimentaires. Le but de la présente étude était d'étudier la formation des aldéhydes dans des poissons congelés (maquereau, Scomber scombrus) avec et sans antioxydant (thé vert). Le 4-HNE a été extrait à partir des poissons et identifié par chromatographie liquide et spectrométrie de masse
Résultats : la présence de 4-HNE a été détectée dans les poissons congelés, il s'agit d'une première mise en évidence. La quantité de 4-HNE a augmenté significativement pendant toute la durée du stockage, 26 semaines à -10°C en absence d'antioxydant. Par contre, une faible augmentation de 4-HNE a été observée dans les échantillons de poissons stockés à -10°C en présence de thé vert. Des quantités minimes de 4-HNE ont été formées dans les poissons stockés à -80°C. Une augmentation notable de 4-HNE a également été trouvée dans un extrait d'huile de poisson exposée à une irradiation UV.
Conclusion : l'aldéhyde toxique 4-HNE peut se former dans du maquereau lors de mauvaises conditions de stockage à l'état congelé. C'est un indicateur de (mauvaise) qualité de texture et de valeur nutritive réduites des poissons gras. L'addition du thé vert en poudre instantanée comme antioxydant peut être un moyen bon marché et efficace d'augmenter la sûreté des aliments, en particulier dans les pays en voie de développement.
N.B. Il y a un avis positif récent de l'EFSA sur l'utilisation du romarin, mais pas encore pour le thé vert.
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