Notice

  • Bibliomer n° : 44 - Décembre 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2008-4559

Effets du salage en saumure en fonction de la variation du muscle cru de saumon Atlantique (Salmo salar) étudiés par microscopie infrarouge à transformée de Fourier

Effects of brine salting with regard to raw material variation of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle investigated by Fourier transform infrared microspectroscopy

Bocker U.*, Kohler A., Aursand I.G., Ofstad R.

* Matforsk AS, Norwegian Food Research Institute, Centre for Biospectroscopy and Data Modelling, Osloveien 1, N-1430 As, Norway ; E-mail : ulrike.bocker@matforsk.no

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, Vol. 56 (13), p. 5129-5137 - Texte en Anglais

à commander à : l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Des filets de saumon atlantique (pré-rigor, post-rigor, congelé et décongelé) ont été analysés avant et après salage en saumure par micro spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IR-TF) et microscopie. Les variations de composition interne des filets de chaque poisson a été prise en compte en échantillonnant depuis la tête jusqu'à la queue, de manière à intégrer les compositions locales en lipides et en eau.
La concentration la plus élevée en sel a été obtenue pour le filet congelé, décongelé et saumuré à 16 % pendant 4 heures, et la moins élevée sur le poisson traité en pré-rigor. D'autre part, le salage a occasionné un gonflement du muscle de l'ordre de 10 % pour les qualités " congelé et décongelé " et post-rigor.
Des différences dans la région spectrale IR-TF de type amide I ont été observées, ce qui traduit un changement dans la structure secondaire de la protéine musculaire. Le filet pré-rigor, après saumurage, avait une teneur finale en sel de 2,2 %, le filet post-rigor de 3 %, et le filet congelé / décongelé, de 4 %.
Les variations locales dans le filet ont eu un effet sur les caractéristiques de l'absorption de l'amide I, aussi bien avant qu'après salage. La prise en sel des échantillons a été conditionnée par la qualité biochimique de la matière première tandis que le degré de gonflement des myofibrilles a été influencé par l'état de la matière première (pré-rigor, post-rigor, congelé et décongelé).


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