Notice

  • Bibliomer n° : 44 - Décembre 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2008-4556

Inhibition de l'activité microbienne durant le stockage réfrigéré de la sole (Solea solea L.) par application d'acides ascorbique et ellagique

Inhibition of microbiological activity during sole (Solea solea L.) chilled storage by applying ellagic and ascorbic acids

Zambuchini B., Fiorini D., Verdenelli M.C., Orpianesi C., Ballini R.*

* Department of Chemical Sciences, University of Camerino, Via Sant'Agostino, 1, 62032 Camerino, Italy ; Tél.: +39.0737.402270 ; Fax : +39.0737.402297 ; E-mail : roberto.ballini@unicam.it

LWT - Food Science and Technology, 2008, Vol. 41 (9), p. 1733-1738 - Texte en Anglais

à commander à : l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Le poisson frais est généralement vendu à température de stockage. Cependant, de nombreuses modifications indésirables résultant de la croissance microbienne et de l'altération peuvent se manifester, entraînant des pertes économiques évidentes. Les effets de l'acide ellagique (EA) et de l'acide L-ascorbique (L-AA)/ ascorbate de sodium (SA), soit seul ou en combinaison, ont été étudiés sur la qualité microbiologique de la sole fraîche (Solea solea) durant l'entreposage à 0°C.
Les résultats montrent que l'addition de EA (0,03 %) seul ou en combinaison avec L-AA (1,71 %)/SA
(1,98 %) retardait significativement la prolifération des germes aérobies, des bactéries psychrotrophes et des Pseudomonas en prolongeant la durée de conservation des produits jusqu'à 10 jours, contre 8 jours pour le témoin.
Pendant le stockage, l'augmentation de pH est ralentie quand les échantillons de poisson sont soumis au traitement avec les agents conservateurs. L'effet modérateur de l'augmentation du pH est particulièrement prononcé quand une combinaison de EA et de L-AA/SA est utilisée.
Aussi, EA seul ou combiné avec L-AA et SA peut être utilisé avec succès pour réduire la croissance microbienne en prolongeant la durée de conservation du poisson pendant l'entreposage à 0°C.
N.B. L'acide ascorbique et l'ascorbate de sodium sont autorisés (contrairement à l'acide ellagique) par la réglementation européenne, au quantum satis pour les poissons, crustacés et mollusques non transformés, y compris lorsqu'ils sont congelés et surgelés.


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