Notice

  • Bibliomer n° : 43 - Septembre 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2008-4507

Effet du stress lors de la manipulation avant la mort, de la rigor mortis et d'un entreposage en glace sur la couleur de la peau et du filet de saumon Atlantique

Atlantic Salmon Skin and Fillet Color Changes Effected by Perimortem Handling Stress, Rigor Mortis, and Ice Storage

Erikson U.*, Misimi E.

* SINTEF Fisheries and Aquaculture, N-7465 Trondheim, Norway ; E-mail : ulf.erikson@sintef.no

Journal of Food Science, 2008, Vol. 73 (2), p. C50-C59 - Texte en Anglais


Résumé

Les modifications de la couleur de la peau et du filet de saumons, anesthésiés ou ayant subi un exercice intense avant l'abattage, ont été analysées immédiatement après la mort, pendant la rigor mortis et après un entreposage en glace de 7 jours. La couleur de la peau (CIE L*, a*, b* et paramètres associés) a été mesurée avec un colorimètre Minolta ChromaMètre. Les valeurs Roche SalmoFan et Roche Color Card étaient déterminées par une méthode d'analyse d'image automatique et par un panel d'analyse sensorielle. Avant d'évaluer la couleur, le niveau de stress appliqué à deux lots de saumons était déterminé par des paramètres mesurés sur le muscle blanc (pH, rigor mortis et température à coeur).
Les résultats montrent que le stress du à la manipulation du poisson avant abattage affecte significativement plusieurs paramètres de couleur de la peau et du filet. Des modifications significatives de la couleur du filet interviennent en phase de pre-rigor ainsi que pendant l'installation de la rigor. Les résultats suggèrent que la couleur des filets est affectée par la glycolyse post-mortem (diminution du pH, particulièrement pour les filets anesthésiés) puis par l'apparition et le développement de la rigor. Les modifications de couleur observées ne se font pas selon le même mode pour les deux lots de poisson. La méthode d'analyse d'image est considérée comme étant utilisable pour un contrôle automatique de la qualité et un classement des filets de saumon selon leur couleur. Il faut cependant remarquer que les différences sont faibles et probablement non détectables par des consommateurs.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango