Notice
Composés actifs dans le muscle de calmar Sepioteuthis lessoniana et leurs effets sur le goût
Taste-active components in the mantle muscle of the oval squid Sepioteuthis lessoniana and their effects on squid taste
Kani Yoko, Yoshikawa Naoko, Okada Shigeru, Abe Hiroki*
* Department of Aquatic Bioscience, Graduate School of Agricultural and Life Sciences, The University of Tokyo, Bunkyo, Tokyo 113-8657, Japan ; Tél : +81.3.3301.4654 ; Fax : +81.3.5930.4658 ; E-mail : haabe@syd.odn.ne.jp
Food Research International, 2008, Vol. 41 (4), p. 371-379 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Par une série de tests d'omission ou d'addition associés à des évaluations sensorielles d'extraits de synthèse, les composés actifs du goût du manteau de calmar (Sepioteuthis lessoniana) ont été identifiés ; il s'agit de la glycine, de l'alanine, de la proline, du glutamate, de l'arginine, de l'adénosine 5'-monophosphate, de l'oxyde de triméthylamine, de la glycine bétaïne ainsi que des ions chlorure, sodium et potassium.
Un extrait synthétique préparé à partir de 11 composés actifs sur le goût permet quasiment de reproduire un extrait de synthèse contenant 45 composés du muscle de S. lessoniana. C'est également le cas pour trois autres espèces de calamar, Loligo bleekeri, Loligo edulis, and Todarodes pacificus. Quand certains composés sont rajoutés à des extraits de synthèse simplifiés de chacune de ces espèces, des ions sodium et de la glycine pour L. edulis, des ions sodium et de l'arginine pour L. bleekeri, des ions chlorures, de la glycine et de l'arginine pour T. pacificus, le goût de l'extrait de synthèse simplifié devient assez proche du goût de l'extrait de S. lessoniana, qui est également le produit préféré.
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