Notice

  • Bibliomer n° : 43 - Septembre 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 2 Nutrition
  • Notice n° : 2008-4505

Modifications de la teneur en L-carnitine dans le poisson et la viande au cours de la cuisson domestique

Changes in L-carnitine content of fish and meat during domestic cooking

Rigault C., Mazué F., Bernard A., Demarquoy J., Le Borgne F.

* Inserm U866, Dijon F-21079 ; University of Dijon, Laboratoire de Biochimie Métabolique et Nutritionnelle, 6 blvd Gabriel, 21000 Dijon, France ; Tél : +33.3.80.39.63.16 ; Fax : +33.3.80.39.63.30 ; E-mail : jean.demarquoy@u-bourgogne.fr

Meat Science, 2008, Vol. 78 (3), p. 331-335 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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La L-carnitine est une petite molécule dérivée de la lysine. Elle joue un rôle important dans le métabolisme des acides gras et est fournie à l'organisme soit par synthèse endogène, soit par l'alimentation. Le saumon contient 12 fois moins de L-carnitine que le boeuf, le saumon étant l'une des principales sources marines de L-carnitine. La cuisson ne modifie pas les résultats.


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